▲红油毛肚火锅 ， 爽！
牛毛肚不同于猪肚羊肚 ， 其爽脆筋道的口感 ， 瞬间俘获食客 ， 从此声名远播 。
这便是毛肚火锅的起源 。
在这段记载里 ， 我们不难发现 ， 新鲜 ， 是毛肚火锅最关键的点——当天宰杀、就地取材、当日售卖 ， 火锅馆开在屠场附近 。
换言之 ， 毛肚火锅的基因 ， 正是“鲜” ， 而此“鲜”乃是“鲜毛肚”之“鲜” 。
可见 ， 毛肚最早是以“鲜毛肚”的面目示人 ， 以至于现在还有很多火锅馆喜欢开在屠宰场附近 ， 以便第一时间取到“鲜货” ， 毛肚的名称也随之更改——屠场鲜毛肚 。
后来 ， 随着市场扩大、用户增多 ， 毛肚用量逐渐加大 ， 且需要运往全国各地 ， “鲜”就无法保证了 ， 即便是加了冰块或使用急冻工艺 ， 做成“冰鲜毛肚” ， 还是与屠场新出毛肚口感有些不同 。
▲某食客在赤裸裸地炫富
于是 ， 人们开始“干制毛肚” 。
干制毛肚一般采用蒸制或腌渍使之失水 ， 再发制 ， 方可食用 ， 这一点 ， 有些类似“干菜泡发” 。
当然 ， 毛肚的泡发不同于干菜泡发 ， 浸泡水中 ， 根本无法恢复原貌 ， 唯有碱性水才行 。
人们尝试过双氧水、烧碱、小苏打来泡发 ， 前两个因为食品安全问题而停止使用 ， 小苏打的方法虽好 ， 但味道上多少会残存些碱味 ， 影响体验 。
直到木瓜蛋白酶的出现 ， 才解决泡发和口感问题 。
木瓜蛋白酶不能增加毛肚重量（所以比较贵） ， 保水功能有限 ， 需要用保水剂来提高毛肚的持水性 。
不持水 ， 毛肚就不脆嫩 ， 吃起来会太硬、太干 ， 但这已经是毛肚的进步了 。
▲大刀张的毛肚产品（来源：小红书）
疫情后 ， 大众对“鲜的需求”逐渐回归 ， 鲜毛肚也开始频繁地出现餐桌上 ， 像九鼎轩、火凤祥、大刀张、周师兄等 ， 鲜毛肚卖得都挺火爆 。
写在最后
毛肚从鲜到冰鲜、冷冻 ， 再到干制泡发 ， 又回到鲜 ， 兜兜转转 ， 完成了一次进化的闭环 。
以终为始 ， 在毛肚上也说得通 。
【4吨毛肚被盗，价值55万，都是好吃惹的祸】但当下的鲜毛肚 ， 肯定不同于起源时 ， 因为它融入了更多的科学技术 。
相信随着锁鲜技术和冷链物流的不断优化 ， 鲜毛肚将会走得更远、更久 。
顺便说一句 ， 如果遇到关于毛肚的案子 ， 建议多请教重庆大渡口的警察叔叔 ， 毕竟 ， 他们更有经验 。
