|太湖三白，江南人难以抵挡的口腹诱惑( 二 )
【|太湖三白，江南人难以抵挡的口腹诱惑】白鱼有鲜鱼和鱼干两种 ， 一般都是清蒸的做法 。 不过 ， 腌制过的白鱼更入味 ， 鱼肉紧实有嚼劲儿 。 将鱼体自背部对半刨开铺平 ， 放上生姜、葱丝 ， 淋上料酒 ， 再加上几片薄薄的火腿或者咸肉或者铺上一小片猪网油 ， 会令味道层次更丰富 。 水滚后只需10分钟左右 ， 一道鲜美的清蒸白鱼就被端上桌了 。 这洁白细嫩的鱼肉 ， 可一定要细嚼慢品 ， 因为白鱼的刺多且细软 ， 心急嘴快地囫囵吞咽的话 ， 很容易鱼刺卡喉 ， 就会大大影响品尝美食的兴头了 。
而白虾的做法就是简单的白煮了 ， 只需清水加盐、姜片 ， 少许料酒就能搞定 。 虾肉嫩嫩的 ， 唇齿之间 ， 加上舌尖灵活的配合 ， 轻轻一抿 ， 就从虾壳中挤出来了 。 吃虾技术不强的 ， 也可以用手剥壳 。 一大盘盐水白虾端上来 ， 伸手一抓 ， 一把将众多虾须拎起来 ， 把虾子们放在自己面前的餐碟上；然后像吃瓜子一样用手剥着吃 。 大家比赛一般 ， 手忙嘴不停 ， 亦十分过瘾 。
银鱼的做法 ， 则一般是炒蛋或者炖蛋 ， 农家常用猪油来炒 。 一大盘黄澄澄、油亮亮的鸡蛋之间 ， 裹着几条洁白的小银鱼 ， 视觉上已煞是好看 。 满满地挟起一筷子炒蛋放入口中 ， 立刻被猪油的香气盈满了口腔 。 鸡蛋吸饱了油脂 ， 油润而香滑 。 而咬到银鱼 ， 竟然稍微有点爆浆的口感 ， 又带有少许脆韧 。 银鱼的鲜 ， 配上猪油炒蛋的香滑 ， 相得益彰 ， 颇有画龙点睛之妙 。
而银鱼一定要鲜食为好 ， 若是晒成鱼干或者冰冻解冻后 ， 无论炒还是炖 ， 滋味都不及新鲜时鲜美 。 这时候 ， 可以将其剁碎 ， 调制成馅 ， 做成“银鱼春卷”“银鱼馄饨”来吃 ， 就是比较精细的太湖船菜的做法了 。
图 / 视觉中国
此外 ， 还有一种“三白合一”的做法 ， 最大程度上保留了太湖三白的原始味道 。 即将老豆腐切成小块 ， 放到沸水中焯一下 ， 去除豆腥味儿后放入砂锅里 。 然后把刚打捞上来的新鲜的太湖三白清洗干净后 ， 将白鱼切成片 ， 依次把鱼片、白虾、银鱼铺到豆腐上 ， 并倒入准备好的鸡汤、黄酒和姜片 ， 一起炖煮 。 直至熟透 ， 再加入盐和调味料 ， 即可开吃 。
好水不仅养出鲜美的鱼虾水产 ， 还能成就口感好的菜蔬食材 。 农家地产的青菜、茭白和毛豆之类的小菜 ， 只是清炒水煮 ， 也是分外地香甜 ， 令人忍不住胃口大开 。
但或许 ， 真相其实是坐在农家院落里 ， 身边绿树黄花环绕 ， 轻风拂面之际 ， 不时送来瓜果青草的清新 ， 本就让人心情放松 。 而面对着太湖灵动的山水美景 ， 智者乐山 ， 仁者乐水 ， 那种不言而喻的归隐田园、心远地自偏的闲适和愉悦 ， 早已经盈满了心间 。 于是 ， 眼耳鼻身心都满足了 ， 至于什么食材做的吃食 ， 都会觉得格外美味吧 。
事实上 ， 太湖水波环抱中东西山早就是文人骚客、商贾富人修身养老、享受田园生活的理想之地了 ， 这里不仅有归隐名人的故居碑刻 ， 还有藏娇的敬修堂和精致的雕花楼……于是 ， 在享受太湖三白的美味之余 ， 不自觉地 ， 普通人也会感觉幸福起来 。
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