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【徽州|去徽州菜市场，寻找生活的烟火气】
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*本文为「三联生活周刊」原创内容
『菜市场的东西太多了 ， 除了新鲜的蔬菜、鱼、肉外 ， 各种各样的干笋、干菜、菌菇、咸菜、黄豆酱、蚕豆酱、香干、臭豆腐、毛豆腐 ， 看得我们眼花缭乱 。 （图/视觉中国）』
作者/ 曹玲
传统意义上的徽菜并非安徽菜 ， 而是徽州菜 。 所谓徽州 ， 指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县 ， 如今前四县归属安徽黄山市 ， 绩溪属宣城市 ， 婺源归江西上饶市 ， 古徽州已不复存在 ， 徽州成为一个文化概念 。 歙县是古徽州府的府衙 ， 是徽州文化的发源地 ， 也是徽商、徽菜的主要发源地 。
徽州素有“八山半水半分田 ， 一分道路和庄园”的概说 。 境内重峦叠嶂、溪流纵横 ， 海拔千米以上的山峰有280余座 。 因为山民劳作要消耗更多的体力和汗水 ， 所以此处居民口味偏重 ， 喜欢制酱 ， 腌制各类咸菜和肉类 ， 爱好发酵食品 ， 故徽菜有“盐重好色 ， 轻度腐败”一说 。
菜市场是美食的发源地 。 当地最大的菜市场歙州中心市场距离歙县古城不远 ， 早晨7点多的时候已经熙熙攘攘 ， 热闹非凡 。 除了市场里的固定摊位 ， 很多农户在门口摆摊贩卖自家的冬笋、豆苗、菠菜、油冬青、白萝卜……有些人从地里挖了菜 ， 收拾干净进城来卖 ， 没到市场门口就被人买光了 。
图 / pixabay
在合肥采访时 ， 衡门书院的“吃货”段小松曾眉飞色舞、两眼放光地说起黄山下面的菜市场 。 “合肥菜市场的菜个个都灰头土脸的 ， 看着就不欢喜 。 你到了黄山的菜市场 ， 哎呀 ， 那个小萝卜 ， 白白嫩嫩头顶一点小缨子 ， 那个菠菜翠绿翠绿 ， 水灵水灵 ， 通透通透的 ， 就像齐白石画上摘下来的 。 ”他说大棚菜和农家菜真的不一样 ， 看颜色就知道了 。 “辨识古董有个说法叫一眼真 ， 辨别食材也是一样 。 ”
每次来黄山 ， 离开的那天早上 ， 他都要去菜市场买点新鲜蔬菜带回去 ， 顺便蹲在市场门口碰运气 ， 看看能不能遇到挑着两条猪腿来卖的农民 ， “那才是真的土猪腿” 。 他每次都被人笑话 ， 问问这个多少钱 ， 问问那个多少钱 ， 胳膊一挥全包 。 卖菜的老太婆捂着嘴乐 ， 心想这些城里人真惨 ， 青菜萝卜也如此稀罕 。
▲歙县问政山出产的竹笋水分含量高 ， 入口无渣（贾睿 摄）
究竟什么才是一眼真呢？带我们逛菜市的披云山庄餐饮总监曹向忠说：“好看的就真啊 。 ”什么才叫好看呢？他随手从竹篮子里拿起一颗深绿色的油冬青 ， 说：“这是我们本地的土白菜 ， 秆子是青的 。 农户自己种的油冬青秆子掐起来有劲 ， 个头有大有小 ， 不像大棚菜各个一般大” 。 我拿起一颗油冬青捏了捏 ， 硬实；揉了揉叶子 ， 没烂；又在菜帮子上掐了掐 ， 生脆 。 这群油冬青好像每天去健身房锻炼的小伙子 ， 一股子生气直往外冒 。 “‘霜打的青菜分外甜’ ， 这个时节的青菜正好吃 ， 来点猪油渣 ， 绝配 。 ”
在市场上 ， 我们看到了著名的徽州“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼 。 石耳是生长在悬崖峭壁上的一种真菌 ， 一面灰黑一面灰白 ， 市场上卖的只有硬币大小 ， 据披云山庄的厨师长章小虎说 ， 他小时候见过小孩巴掌大的 。 采摘石耳并非易事 ， 它的食用价值被发现后 ， 上山下田的农人早就将徒手可得的石耳采光了 ， 留下来的需要高空作业方可到手 。
▲黄山市歙县古城厨师汪新威做的石耳炖石鸡（贾睿 摄）
在当地人的描述中 ， 采摘石耳的手艺人绳子一头拴在腰间 ， 一头拴在山顶树上和石头上 ， 背着一只竹筐 ， 下到数丈高的崖壁 ， 随时冒着生命危险 。 邵之惠等人编著的《徽菜》一书记载 ， “以绩溪百丈崖为例 ， 每三年采摘一次 ， 可收获石耳800斤至1000斤” 。 如此看来可谓名贵 。 好在石耳很轻 ， 一两能吃好几顿 。 徽菜中有石耳炖石鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜 。
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