什么叫过油大神们帮帮忙
过油 ， 是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程 。过油能使菜肴口味滑嫩软润 ， 保持和增加原料的鲜艳色泽 ， 而且富有菜肴的风味特色 ， 还能去除原料的异味 。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度 。
1、根据火力的大小掌握油温 。急火 ， 极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象 。慢火 ， 会使油温迅速下降 ， 出现脱浆 ， 从而达不到菜肴的要求 ， 故原料下锅时油温应高些 。
2、根据投料数量的多少掌握油温 。投料数量多 ， 原料下锅时油温可高一些 ， 投料数量少 ， 原料下锅时油温应低一些 。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握 。
【什么叫过油大神们帮帮忙】3、过油必须在急火热油中进行 ， 而且锅内的油量以能浸没原料为宜 。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化 ， 易将热油溅出 ， 须注意防止烫伤 。
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