用不锈钢蒸锅做霉豆腐的方法 不锈钢蒸锅做霉豆腐的方法是什么
1、原料：豆腐块、米酒、糙米、食盐、砂糖各适量；
2、毛霉的生长：将豆腐块平放在不锈钢蒸锅内 ， 不锈钢蒸锅中的温度控制在15~18℃ ， 并保持在一定的湿度 。
3、约48小时后 ， 毛霉开始生长 ， 3天之后菌丝生长旺盛 ， 5天后豆腐块表面布满菌丝 。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ， 而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下 ， 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 ， 这样可以避免其他菌种的污染 ， 保证产品的质量 。
4、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 ， 同时逐层加盐 ， 随着层数的加高而增高盐量 ， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 。加盐腌制的时间约为8天左右 。加盐可以析出豆腐中的水分 ， 使豆腐块变硬 ， 在后期的制作过程中不会过早酥烂 。同时 ， 盐能抑制微生物的生长 ， 避免豆腐块腐败变质 。
【用不锈钢蒸锅做霉豆腐的方法 不锈钢蒸锅做霉豆腐的方法是什么】5、配置卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的 。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 ， 含量一般控制在12%左右 。
6、加酒可以抑制微生物的生长 ， 同时能使腐乳具有独特的香味 。香辛料种类很多 ， 如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 。香辛料可以调制腐乳的风味 ， 也具有防腐杀菌的作用 。可据个人口味配置卤汤 。
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