文章插图
【老面加碱标准】碱和水的比例为1:100，用温水将碱化开，然后搅拌均匀，把面粉、老面还有温水放入和面机中，搅拌均匀，老面和新面的比例为1:6，水的比例是52% 。
老面指的是发面的面种子，在北方，这种种子叫面引子，在有些地方叫面头，这是发面蒸馒头的时候剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，所以在下次发面的时候，一般都会当作菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。
相对于用酵母菌直接发面蒸出来的馒头，就不能称之为老面馒头，老面在保存的过程中，往往会有乳酸菌的存在，发的时间比较长就会有独特的酸味出现，所以用老面蒸馒头的时候，需要加入碱来中和其中的酸味 。
怎么用老面蒸馒头？
将和好的面发酵好之后，紧接着进入了揉制阶段，这个时候发酵好的面团闻起来会有一股子酸酸的味道，此时，需要放入碱水来中和这个味道，这样就得到了老面馒头的特殊香气 。
一直在面团中加入碱水揉，直到切面没有气孔，密实细腻就可以了 。
推荐阅读
- 货柜标准尺寸是多少
- 建筑企业资质新标准是什么
- 报考警校的条件和标准
- 明信片尺寸
- 交通肇事罪认定标准内容是什么
- 公务员定级定档标准
- 诽谤罪的立案标准有哪些
- 危险驾驶的罪量刑标准
- 危房鉴定的标准是什么
- 帮助信息网络犯罪活动罪量刑标准是