@美味农村 @西域均哥萨壹菋 @第一美食 黄油饼干是超市里最常见的一种饼干，黄油饼干源自苏格兰，当地最大食品出口公司沃克斯也因此远近闻名 。黄油饼干有着各式形状和各种口味
制作黄油饼干最好要打发黄油，因为这个跟饼干的膨化原理有关系，黄油在制作饼干时油脂在里面起的作用是
1、使面团具有疏松性
油脂本是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开 。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好 。
2、使面团具有酥松性
这里的酥，跟上面的疏是不同的 。上面的疏是结构不紧密的意思，
油脂可以打发的特性，在这里发挥作用，通过对油脂的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙 。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了 。比如曲奇饼干，一般就是利用这种原理作的 。
3、不以油脂做饼干膨化动力，而使用小苏打，臭粉的 。
那么油脂也是可以不打发的 。比如桃酥饼，我的配方里面，只是把黄油液化加大豆油拌匀，即可调入其他原料制作桃酥面团 。
所以，作饼干要打发黄油是因为这个配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力 。如果配方工艺中不具备这方面的需要，黄油也可以不打发 。不然，有可能导致成品过于酥松，一碰就碎 。
以它中性的口味也常被用作很多甜点的基础辅料 。
以下配方可做约为25~30个饼干
工具/原料
室温软化黄油 (150克)
低筋/中筋面粉 (200克)
细砂糖 (80克)
玉米淀粉/粘米粉 (60克)
盐 1小撮
步骤
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把在室温下软化好的黄油，细砂糖和一小撮盐放在一干净容器里，用打蛋器打至柔顺发白状 。
【做饼干的黄油一定要打发吗 黄油做饼干黄油需要打发吗】2/7
筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌至面粉和黄油完全混合 。
3/7
在干净的平面上铺上一层保鲜膜，把饼干胚倒在上面 。
4/7
温柔的将其拍打整理成球状 。不要像揉面团一样粗暴的对待这个饼干胚啦，否则最后成品会丧失其酥脆感 。
5/7
带着保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟 。期间预热烤箱至170℃ 。在饼干胚上方再铺上一层保鲜膜，用擀面杖杆成厚度约为1.5厘米的饼干胚 。
6/7
用刀或饼干模将胚子切成自己喜欢的形状，长条形，圆形，三角形等等 。切完后如果周边不整齐可用手指轻轻将其揉捏修理平整 。反复此步骤直至饼干胚用完为止，期间如果饼干胚变得过于软克放到冰箱里冷藏5到10分钟拿出来继续操作 。将整理好的饼干放在铺有烘焙用纸或抹有黄油的的烤盘上，可叉子在其表面轻轻的插几下做出其标志型的纹路 。
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放入烤箱烤制约20分钟或至表面呈现出淡淡的黄色 。取出在室温内放置至少5分钟再开吃
文章插图
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在制作饼干时油脂在里面起的作用是
1、使面团具有疏松性
油脂本是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开 。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好 。
通过这个原理， 我们知道即使黄油没有打发，也一样可以作饼干 。但口感会相对硬一些，如市面上的芝麻瓦片饼干等 。
2、使面团具有酥松性
这里的酥，跟上面的疏是不同的 。上面的疏是结构不紧密的意思，
油脂可以打发的特性，在这里发挥作用，通过对油脂的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙 。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了 。比如曲奇饼干，一般就是利用这种原理作的 。
3、不以油脂做饼干膨化动力，而使用小苏打，臭粉的 。
那么油脂也是可以不打发的 。比如桃酥饼，我的配方里面，只是把黄油液化加大豆油拌匀，即可调入其他原料制作桃酥面团 。
所以，作饼干要打发黄油是因为这个配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力 。如果配方工艺中不具备这方面的需要，黄油也可以不打发 。不然，有可能导致成品过于酥松，一碰就碎 。
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