面团排气是重新揉面，做馒头时面团发酵后一般都要排气吗 _排气

面团排气是重新揉面吗？

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面团排气是重新揉面，但揉面的方法和之前是不同的。制作面团的时候，要注意的就是排气，在面团发酵的时间里，静静的等待。等发酵好以后，就可以开始滚面团了。
需要注意的就是要从不同的方向不同的位置开始下手，把面团放在面板上，按扁以后，用擀面杖从中间向两边擀，中间向上，中间向下，以此顺序，但是不要太连续，很容易把面筋弄断。
做馒头时面团发酵后一般都要排气吗排气，可以使面团内酵母重新分布产气，一般是用手拍。不能用揉面功能来做，会搅断面筋的。
发面的时候酵母和小苏打可以一起放吗我们在蒸馒头、蒸包子的时候，都涉及到发面的问题。

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通过发面的过程，可以让面团蓬松，更有口感，这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。
在发面的过程中，需要两次揉面的过程。
具体来说，是以下两次揉面操作：
1，发酵之前揉一次面。
和好面以后，要揉一次面。
这次揉面的目的，是为了让加入的酵母与面粉充分混合。
这样揉面的结果，是面团之中充分混入酵母，这样才能更好地进行接下来的发酵操作。
当面团之中充分混入酵母以后，酵母可以将面团整体进行发酵，这样才能让面团全部蓬松起来。
这是发面最关键的步骤。
2，发酵以后揉一次面。
当面团整体进行发酵，让面团全部蓬松起全部来以后，还要再揉一次面。
这次揉面的目的，是以下两点：
1，排气。
面团发酵起来以后，内部充满二氧化碳气体。
这时候就需要进行揉面排气的操作，让面团恢复正常状态。
2，去除面团的酸味。
面团的发酵过程，会让面团有酸味。
这时候需要我们往面团里加入小苏打，酸碱中和，消除面团的酸味。
为了让面团各个部分的酸味全部被清除，就需要揉面，揉到面团均匀的程度，让面团各个部位都有小苏打，这样才能让小苏打与面团之中的酸中和，去除面团之中的酸味。
以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面，都是非常重要的，要认真揉好面团，这样才能做出美味的馒头和包子。
面发好后为什么还要揉排气?我们知道，做馒头或者蒸包的时候常说，面团发酵好以后要揉面排气，那么是不是发过面以后一定要揉面排气？并不是。发过面以后是否要揉面排气得看是做什么面食。一般来说，蒸馒头、蒸包、花卷等类型的面食发过面以后需要揉面排气，烙发面饼、发面馅饼、发面油饼、发面千层饼等烙饼类则不需要、也不能揉面排气。
到底为什么这么说？下面我们详细分析一下。首先我们要明白发过面以后为什么要揉面排气？揉面排气能起到什么效果，对面食有什么影响？
我们知道，面团发酵的过程中，面粉中的淀粉和糖分会在酵母菌的作用下分解，产生大量的二氧化碳气体。气体被包裹在面筋组织中，从而在面团内部形成一个个气孔，使面团体积膨胀。

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那么揉面的作用又是什么？揉面有两个作用。
一是会在面团内部生成面筋。随着揉面会产生更多的面筋，而随着面筋的生成与增加，面团内部会被这些面筋网络分割成更多的气孔，组织会更加细腻。这也就是为什么我们说馒头、蒸包、花卷等面食要多揉面———适当地多揉面可以让馒头包子内部组织更加细腻，口感更加劲道。
二是会排出面团内部因发酵产生的二氧化碳气体。揉面时持续地挤压面团，会把发酵时产生的二氧化碳气体挤压出来。气体排出来了，面团的体积也随着又缩小了。面团内部原本因发酵产生的气孔消失了，如果这个时候直接做成馒头包子上锅蒸，那么蒸出来的面食就不是特别蓬松，口感比较死。这也是为什么揉面排气后，馒头包子等要进行二次醒发的原因。通过二次醒发使面团内部重新形成更多的气孔，从而使蒸出来的面食更加蓬松。

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综上所述我们知道，发过面后重新揉面排气，会在面团内部产生更多的面筋，并且排出发酵产生的气体。所以经过揉面排气后做成的面食生坯必须要进行二次醒发，使面团内部重新产生气体使气体充盈起来。发过面后揉面排气并经过二次醒发的面食，口感会更劲道，组织会更细腻，更蓬松。
那么为什么各种发面烙饼不能揉面排气呢？
通过上面的分析我们知道，揉面会使面团内部产生更多的面筋，面筋增多，则口感劲道。然而烙饼与馒头等的烹饪方式是不同的，烙制的过程中饼坯会损失大量的水分，面筋过多，烙出来的饼口感并非劲道，而是“硬” 。所以若是发面做各种烙饼，则发过面后不能揉面排气，否则烙出来的饼口感会比较硬。
那么做发面烙饼发面后怎么办？做各种烙饼时，发好的面拿出来放在案板上，不要揉面，稍微整理一下形状，直接擀成饼。在擀饼的过程中，面团中的气体也会被挤压出来，所以擀好之后我们也要把饼盖住进行二次醒发，醒发好了以后放入预热好的电饼铛烙制。