佛跳墙是哪一个菜系，佛跳墙哪个菜系的代表菜 _菜系

佛跳墙是哪一个菜系

文章插图
1、佛跳墙菜系：闽菜，福州菜。
2、佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
3、佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。
佛跳墙哪个菜系的代表菜佛跳墙是八大菜系之一闽菜系的重要菜式，是福建福州的当地名菜，佛跳墙选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、墨鱼、鹌鹑蛋等，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

文章插图
佛跳墙含有营养成分，可促进发育，美容护肤。发制鳐干鲍鱼30克，小鲍鱼15克，干瑶柱10克，发制广肚15克，大虾仁20克，鸡蛋20克，鲜冬笋片10克，发制平菇15克，熟鸡肉20克，生姜两块5克。将散养土鸡剁块焯水，冲洗血沫，选择腿、翅、胸等部位好的位置预留，别的骨骼多的是位置，包含前爪颈部用于炖大骨汤，再加上葱姜料酒，小火炖2个钟头，炖出大骨汤。

文章插图
海叁提早三天泡开，鱼胶提早二天。瑶柱和平菇提早几小时就可以了。生蚝改花刀，鹌鹑蛋煮熟拨壳。另起一口锅中将牛蹄筋、猪排骨、鸡腿先后煸炒一下。生蚝处理好，上屉蒸好取下。再度清理后，每一个切割成2片，切上十字花刀，放进盆中。添加龙骨汤250mL、绍兴酒少量，上屉蒸30min预留。等水烧开以后我们就把所有的这种原材料加水里烫一下入进味，也有瑶柱要此外说一下，瑶柱如今无需入锅焯，在家里面制做的时候瑶柱用一个小盘子再加上冷水放入姜蒜。

文章插图
【佛跳墙是哪一个菜系，佛跳墙哪个菜系的代表菜】取汤盅，底端放姜片，毛笋片，猪小肚，发制好的瑶柱，发制好的平菇，鸡珍，鸡胗，牛皮胶，鸡蛋。随后引入熬煮好的大骨汤和白胡椒粉封上菏叶蒸两个小时，在深锅中先放进蒸格, 瓮或容器不必直接接触底锅。放水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转文火, 蒸炖 1.5-2钟头。另出锅，加入适量鸡汤，加入老抽、黄酒、白糖调味，来点淀粉勾芡，随后倒进陶罐中，放进蒸锅中蒸一个小时。
佛跳墙是哪个菜系的名菜佛跳墙是闽菜系，佛跳墙又被称为福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜。相传佛跳墙最初是由清道光年间，福州菜馆老板郑春发研制出的。距今已经有近200年的历史，是一道著名的百年老菜。
佛跳墙做法：
1、先准备高汤，将鸡、猪骨头、猪脚放入烤箱200℃烤20分钟到表面上色，烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅，再加热水浸没所有食材，放上几片金华火腿，大火煮开后，小火慢炖约2小时。
2、海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发，花菇和瑶柱提前一天泡发好，泡好的花胶切成小块花菇切片。
3、冬笋切片焯水，20秒后捞出，小排和牛蹄筋也焯水后捞出备用。
4、将葱姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香。依次加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化。
5、在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋，再铺一层冬笋、花菇和金华火腿。最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面。
6、倒入高汤浸没食材，再倒一些黄酒和炒小排、蹄筋的汤汁。大火煮开后，盖上盖子放入预热至110℃的烤箱烤1个小时，然后加入海参再烤1个小时。
7、将鸽子蛋煮熟后冲冷水剥壳，虎虾的虾线去掉，虾须剪掉并冲洗干净。在砂锅内加入虎虾摆上鸽子蛋，再盖上盖子加热到虾熟之后，就可以上桌了。
佛跳墙是哪儿的菜系闽菜的五大名菜之一
佛跳墙”是闽菜中居首位的名品佳肴。因其用料讲究，制法独特，食味浓香，营养丰富而脍炙人口，驰名中外。对于这个菜名的来历，传说很多。有的说唐朝有一位高僧来到福建，在他住的寺院隔壁有一家饭馆，烹制出售这个菜，高僧闻到菜的香味，垂涎难耐，于是跳过墙去吃，以致破戒。这个传说虽不可考，但是对这一名菜的赞赏却是淋漓尽致。
据内行人说，“佛跳墙”这个菜起源于清道光年间，距今已有近二百多年的历史。开始是由福州市聚春园菜馆郑春发烹制出售的。郑春发早年在清衙门布政司周莲府中当家厨。一天周莲被官前月钱庄老板请到家中便宴，钱庄老板娘对烹调技艺很有点研究。她为了逢迎周莲，效法古人用酒坛煨制菜肴。周莲一尝，赞不绝口。他回府后，要郑春发依样画葫芦，但试作多次，不合周莲的口味。随后，周莲就带着郑到官前月钱庄看了究竟，回到衙内便精心研究坛煨技术，巧妙地增加山珍海味，对每种主料都取其精华，经过多道加工，最后用绍兴酒坛细心煨制，效果大大超过了老板娘。周莲尝了，嘉奖了郑春发一番。后来郑春发辞退了衙厨，自己开设了聚春园菜馆，把他数年研制的坛煨菜肴，公开问世，大享盛名。
当时有几位秀才，听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，便拥进菜馆要求堂倌供尝。堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才一见，嘲笑酒坛怎能出珍馐佳肴?当堂倌打开坛盖，顿时异香扑鼻，秀才们陶醉了，一个个伸着脑袋观看，并拍手同赞:妙哉！妙哉！即使佛祖闻香必将越墙破戒共尝。秀才得知这个菜还没有取名，便争先赋诗作句，其中一首诗的末句大意是:坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这就是“佛跳墙”的来历。
烹制一坛“佛跳墙”一般要用三十来种原料和配料，各种原料还要经过十几道初步加工之后，再按原料性质、特点依次装进绍兴酒坛里用微火煨制而成。其主要制法是:
将水发鱼翅洗净去沙，一排排地摆在竹箅上，上面再盖一个竹箅，将鱼翅夹住，然后放入开水锅中，加适量葱、姜、绍酒，煮十分钟，除去腥味，拣去葱、姜，汁不用。将整箅鱼翅取出放在盆中，再在翅上排盖肥膘肉，调入绍酒，放进笼屉，用旺火蒸两小时取出，拣去肥膘肉(留作他用)，滗去汁不用。鱼唇切成二寸长、一寸五分宽的块，放进开水锅中，加入葱、姜、绍酒，煮十分钟除去腥味，取出去掉姜、葱，汁待用。
2.将金钱鲍放进笼屉，下锅用旺火蒸烂取出，洗净。每个片成二片，剞上十字花刀，装在盆中，调入骨汤、绍酒，放进笼屉，下锅用旺火蒸一小时取出。滗去汁不用。干贝洗净，装在碗中，加清水，放进笼屉中，下锅用旺火蒸三十分钟取出，滗去汁不用。鸽蛋放入冷水锅中，用温火煮三十分钟，捞起放在清水中浸二十分钟剥去蛋壳，用酱油少许染色。
3.将净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净杂毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切十二块。鸭肫全粒切开去膜洗净，与四料一并下开水锅中汆一下，灭除血水捞起。猪脏洗净，先用开水汆二次，灭除浊味，切成块，再放进锅中，加骨汤、绍酒汆一下捞起。
4.将水发的刺参洗净每只切片。猪蹄筋洗净切成二寸的段。香菇洗净去蒂。净火腿腱肉放在盆中，加清水，放进笼屉，下锅用旺火蒸三十分钟取出，滗去汁不用，连皮切三分厚的片。冬笋放入开水锅中汆熟捞起，每条直切成四块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮切成直径八分的圆球，鱼肚油发后，放入清水浸透，切成长一寸五分、宽八分的块。
5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时将鸽蛋下锅炸二分钟，滗去油。调入球、冬笋块一起下锅炸二分钟，滗去油。调入骨汤、味精、酱油煨烂，捞起装碗待用。炒锅洗净，放回旺火上，加入猪油，烧到七成热，下葱、姜炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚翻炒几下，调入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤(一斤)、八角、桂皮，翻炒几下，加盖煮二十分钟拣去葱、姜，起锅装在盆中，黏汁留用。
6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水放在温火上烧热，倒去水(作用是防坛破裂)，在坛底放一个小竹箅，先倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长形，放入坛中，在纱布包上面排上冬菇、冬笋、白萝卜球，再倒下黏汁，坛口用荷叶盖上，再盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨两小时后(煨时要时常观察坛的温度)，启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛中，立即封好坛口，再煨一小时即成。食时将坛中的菜肴倒进盆中，去纱布将鸽蛋排在菜肴上面。