蕨菜有好几种，做法也好多样，风味各有不同 。有新鲜采回来后焯水马上用辣椒炝炒的，带有明显的清新但微涩的山野味道；在很多卖凉拌菜的档口可买到凉拌蕨菜，调味料充足；超市里可以买到塑料袋包装的蕨菜，买来后和五花肉或腊肉一起炒，可以按个人喜好炒出独特的口味；现在网上可以买到干蕨菜，需要泡较长时间才能充分吸足水分释放饱满的活力 。
我喜欢吃蕨菜，在外边店里吃过，在凉菜档买过，吃过家人和好友做的，自己在家也做过不少，风味各有千秋，不过要是排名，我觉得食材品质是岳母亲手腌制的坛子香干蕨菜排第一，按食材搭配要算一好友用新鲜牛肉炒干蕨菜的做法比较经典 。我试过用新鲜牛肉来炒过年时从岳母家带回的坛子香味的腌制干蕨菜，那种味道是我吃过的各种炒蕨菜里面最好的啦 。
岳母说她每年采回蕨菜后，先焯水，浸泡半天到一天去除涩味和苦味，初步沥干水分后再加盐揉搓，经过太阳晾晒至八九成干，缠成一小捆一小捆放瓷质坛子里腌起来，经过三两个月密封坛子里的储存反应，形成特有的坛子香味 。新鲜牛肉最突出的味道就是鲜，用来炒带坛子香味的干蕨菜简直就是绝配 。先把干蕨菜充分浸泡后切成两厘米左右的段，牛肉切成小片，准备姜沫、蒜沫和小米椒、青椒段、蒜叶 。热锅后放稍多量的油，爆香姜沫和蒜沫，再下牛肉和小米椒翻炒一会，加盐，待牛肉汁释放出来后放入蕨菜一起炒，加适量清水让干蕨菜进一步吸收水份和牛肉汁，最后加入青椒段和蒜苗猛火收干多余水份，加生抽提鲜调味后出锅 。这份牛肉炒蕨菜饱含牛肉的鲜甜，又有干蕨菜的坛子香味，各类的调味佐料的吸收，口感层次丰富多样，真是一道特别好味的家常菜，下饭和下酒皆为一流 。
【蕨菜怎样好吃，蕨菜怎么做好吃】
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那就要说说蕨菜炒腊肉了，取新鲜蕨菜焯水，焯水后蕨菜放入凉水中冷却 。待蕨菜冷却之后，把每根蕨菜撕个三到四次，看大小，大的可以多撕一次 。撕好的蕨菜切成手指长短的段状备用，然后把腊肉切成大小肥厚适中但要均匀的片状 。（不要太厚，也不要太薄 。）取三颗大蒜子拍碎，干辣椒少许，擂菝辣椒粉少许，野葱一小把切段备用 。
做法:七分热的锅别放油，蕨菜先放进去炒制，放少许盐，炒干净水分，捞出备用 。热锅下油，腊肉，蒜子，干辣椒依次放入锅中爆香，然后把蕨菜倒入锅中煸炒，放入少许水，焖煮二十秒左右，加野葱翻炒几遍，加少许生抽，胡椒粉，翻炒均匀即可出锅装盘 。这样做出来的蕨菜炒腊肉才好吃，亮点有三 。
一焯水的蕨菜一定要撕开 。
二蕨菜一定要把水分煸炒干净 。
三就是野葱的加入，野葱的香味提升了整道菜的水平 。
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