酸辣粉配方，酸辣粉调料配方 _配方

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条，粉类的制作有着丰富的经验，一碗好吃的酸辣粉的关键，很多人都会告诉你是辣椒油，辣椒油是酸辣粉的灵魂，像是诸如此类的说法，都是一帮根本没有做过餐饮的人，才会讲出的话，像是按照他们的做法是根本不可能作为商用的，像是米线，酸辣粉等一类的小吃，其做法非常简单，但是想要做的好吃的关键其实是调料，调料才是决定这类小吃味道的关键，不同牌子的调料做出来的味道有很大差异，凡是真正做过餐饮的人都懂的这个道理，只有纸上谈兵没有做过餐饮的人，才会扯一大堆没用的。下面我就分享一个商业版酸辣粉的做法配方。

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商业版酸辣粉绝密小料配方介绍
酸辣粉小料一共有16种，其中有11种小料是先放到碗里的【也被称为碗底料】，碗底料主要起到调味的作用，另外5种料是等烫好粉后在粉表面起到装饰作用。
11种碗底料介绍
盐，鸡精【牧歌牌】，鲜味王【神马牌】，火锅鲜味王【香格里拉牌】，麻椒粉【青花椒粉】，美乐黄豆酱油，四川保宁一级醋，辣椒油，骨髓浸膏【独凤轩牌M6010上汤鸡味】，蒜水，东古腐乳
3三种料的使用方法
骨髓浸膏不能直接使用，需要按照1：5的比例和高汤混合搅拌均匀才可以使用，大蒜水和腐乳也是按照1：5的比例和高汤混合后，才可以作为小料使用。
5种烫好的粉后放入小料
炸的花生，炒的肉末，榨菜丝【冲洗过】。小葱，香菜。

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个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
商业版酸辣粉制作技术【第一部分】
【酸辣粉配方，酸辣粉调料配方】一，泡红薯粉
将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡，泡12个小时后留着备用。
二，煮高汤
将棒骨和鸡骨架放在清水里浸泡40分钟，然后冲洗干净，5斤骨头和鸡骨架放20斤清水熬煮，大火烧开后，撇去血沫子，然后放入大葱段50克，老姜50克，转小火煮1.5个小时，然后下入大料包煮15分钟捞出即可关火。
大料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，花椒5克
熬好的高汤，将汤中的所有食材打捞出来，然后小火给汤桶保温即可。捞出的骨头放凉后，第二天再加水继续熬汤即可，可以反复用三次。

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三，炸花生
油倒入锅里，将花生也倒入锅中，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改为小火，然后不停地搅动，等到花生颜色略微变深，马上关火，快速捞出花生放凉备用。
四，炸辣椒油
原料：食用油1斤，大葱段25克，姜片25克，香菜段25克，辣椒粉100克，草果5克，桂皮4克，八角5克，白扣2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒，紫草少许
制作方法：
油倒入锅内，开中火烧热油，然后把葱姜和香菜放入锅中炸制褐色捞出扔掉，然后关火，放入紫草给油上色，等到油上色后捞出扔掉，然后加入所有的香料，炸3-5分钟，炸香料的时候开小火炸制即可。
最后把油温升至7成热后，慢慢地淋入辣椒粉中，搅拌均匀即可。

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五，炒肉末
1斤五花肉切成丁，姜末30克，葱末30克，20克甜面酱，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油60克
将以上所有食材混合到一起搅拌均匀。然后锅中加入少许油加热，然后把肉末放进去翻炒均匀后，再加入1斤的水，放入高汤所用的大料包，中火烧开，然后改为小火盖上锅盖焖煮15分钟左右捞出大料包即可。

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商业版酸辣粉制作技术【第二部分】
七，烫粉和调味
第一次烫粉：红薯粉需要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进粉篱，然后放入开水锅中烫15秒左右，然后捞出倒入冷水中冷却。
10分钟后捞出，控水，拌油，然后放到保鲜桶内保存即可，第一次烫粉完成。
提示：红薯粉在没烫过在清水里的可以放3天，烫过一次的粉尽量5小时用完
第一次调味：碗底料的用量
盐三分一勺，鸡精一大勺，鲜味王一平勺，火锅鲜味王一平勺，麻椒粉三分之一勺，酱油半汤勺【火锅勺】，醋汤勺的70%，辣椒油半汤勺，调兑好的骨髓浸膏半汤勺，蒜水半汤勺，腐乳半汤勺，将以上所有调料搅拌均匀

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第二次烫粉
将冷却好的粉，放入开水中烫15秒左右边烫边搅动，然后倒入到装有碗底料的碗中，加入适量高汤，然后用筷子从下往上搅均匀即可。一份粉的量大概是100克干粉。
第二次调味：5种料
往碗中加入其它5种料，适量添加即可，主要起到装饰作用。
以上就是商业版酸辣粉的制作全部过程以及做法配方，希望能够帮助到大家。
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准备材料：蕨根粉100克左右，红米椒三个，油炸花生米少许，香菜少许，蒜粒少许、生抽1勺，香醋两勺，味精和盐适量，香油半勺，凉开水一勺。
准备材料：粉条、五花肉馅、白菜、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、麻椒、八角、香菜
准备材料：红薯粉丝一把、蒜末10克、姜末10克、酸豆角25克、炒花生25克、香菜叶一小撮、油泼辣子一大勺、盐两勺、醋25克、油15克、高汤100克、清水500克
准备材料：蕨根粉100克、尖椒半个、大蒜4瓣、红朝天椒2根、香菜适量、熟花生仁适量、醋40毫升、生抽10毫升、白糖10克、盐适量、香油适量、辣椒油适量、鸡精适量
准备材料：红薯粉，青菜，香菜，花生米，芝麻，葱姜蒜。
调料：生抽，陈醋，白糖，高汤，盐和鸡精，辣椒粉，胡椒粉，花椒粉，五香粉
准备材料：红薯粉、香菜、香葱、大蒜、生抽、醋、花椒粉、花椒油、辣椒油、麻辣烫佐料、油酥花生米、油酥黄豆、榨菜
准备材料：红薯圈粉2饼、牛腩及牛腩汁250克、菠菜50克
配料：酸菜100克、黄豆50克、花生50克、蒜末10克、姜末10克、香菜叶2根、油辣子3汤匙、花椒粉1/2汤匙、生抽1汤匙、盐1/2汤匙、醋2-3汤匙、清水适量
准备材料：红薯粉，蒜泥，生抽，老抽，醋，花椒粉，胡椒粉，盐，白糖，麻油，辣椒油，熟芝麻，葱末，浓汤宝，熟花生米，酥香黄豆，香菜