食品酶制剂的主要来源 _制剂

亲爱的们，食品添加剂又回来啦！
这次讲的是食品酶制剂！
酶制剂一般很少能在食品配料表上看见，但是它们在食品生产中的应用是非常广泛的，像我们平时吃的奶酪、食醋、果汁的生产都需要用到酶制剂。
一. 酶制剂是什么？
这里要先说说， “酶”是什么。
大多数酶是蛋白质，小部分是核糖核酸（RNA）。酶具有非常高效率的催化转化功能，而且它们非常专一，不同的酶处理不同的反应， “专酶专事” ，能够极大地提高化学反应的速度。
酶制剂是由酶经过加工而得的一种生物制品，从动植物中直接提取，或者是由微生物（包括细菌、真菌等）发酵、提取制得，也具有特殊的催化功能。
在食品生产中使用食品酶制剂，可以加快食品生产的过程，并且帮助提高食品的质量。

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二. 食品酶制剂的来源、分类及用处
首先按照来源可以将食品酶制剂分为下面3类：
1. 动物酶制剂
包括凝乳酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
凝乳酶
是干酪制品的凝乳剂。最初是从小牛、小羊的皱胃中提取的，但这种制法已经不能满足一直增长的干酪需求量了，因此常用制法是通过细菌发酵生产。

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凝乳酶的作用是与牛奶中的酪蛋白结合，使牛奶凝固。
2. 植物酶制剂
包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。
菠萝蛋白酶
菠萝的果肉、果皮以及茎梗中都含有强力的蛋白酶，统称为菠萝蛋白酶。这种酶就是我们吃菠萝的时候舌头会刺痛的罪魁祸首。
国内菠萝蛋白酶的生产大部分是利用菠萝罐头的下脚料（主要是菠萝果皮）为原料制得的。

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菠萝蛋白酶在食品工业中用作食品添加剂，可以使啤酒澄清和让老肉变嫩。
平时我们吃菠萝的时候，可以留一些边角料或者菠萝汁用来腌肉，腌制15-20分钟，肉的口感会更嫩滑哦。
菠萝入菜也很棒的哟！菠萝炒鸡肉、菠萝咕噜肉都是粤菜中的传统名菜，酸酸甜甜的非常开胃。
木瓜蛋白酶
从未成熟的木瓜果实中提取制得。

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在食品工业中的应用非常广泛，随便秀几个给大家看看：

肉类嫩化剂。嫩肉粉的主要成分之一。
啤酒品质改良剂。可以使啤酒在冷冻过程中保持高清澈度，同时改善啤酒口感。
饼干松化剂。可以降低面团筋度、提高饼干疏松度，还能减少糖和油脂的用量。

3. 微生物酶制剂
包括糖化酶、α-淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶等。
果胶酶
就是分解植物果胶质的酶，一般用霉菌来生产。
平时有打果汁习惯的朋友会发现，自己打的果汁稠稠的，跟超市里卖的果汁一点都不像。这除了瓶装果汁加了很多水以外，还有果胶酶的功劳。

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在果汁的工业生产过程中，加入果胶酶可以更容易压汁并且提高出汁率。果胶酶在适宜的条件下可以让果汁中的果胶溶解、让果汁的黏稠度降低、加快沉淀，使果汁变得澄清并且容易过滤。
糖水橘子罐头的橘子瓣的囊衣、莲子的内衣都可以用果胶酶去除（并不是老太太们一边闲聊一边撕下来的啊）。
乳糖酶
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，乳糖酶能够将乳糖分解成容易吸收的葡萄糖和半乳糖。
其实我们人体内也有乳糖酶的存在，但是乳糖酶的活性会随着我们年龄的增长而降低，然后乳糖不耐受就会随之出现，这是一个广泛存在的世界性问题。
乳糖不耐受的人在喝了牛奶以后，因为不能完全消化牛奶中的乳糖，会出现肚子胀、肚子疼、拉肚子等症状。

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目前解决乳糖不耐受的最佳方法，就是用乳糖酶水解乳糖来生产低乳糖或者无乳糖的乳制品，某利的舒化奶和某牛的新养道都是这种类型的产品。
除了解决乳糖不耐受问题，乳糖酶还能用于发酵、烘焙和乳品工业。
在冰淇淋的生产中，乳糖酶的使用可以抑制乳糖结晶的产生，让冰淇淋的口感更柔滑；还能增加甜度，减少砂糖的使用量，还可以降低冰淇淋的热量哦。
在面包的生产中，乳糖酶分解乳糖生成葡萄糖，帮助酵母发酵，并且产生气体，让面团膨松胀大，同时，产生的半乳糖还可以让烘烤面包的颜色更加漂亮。
三. 微生物来源的食品酶制剂的安全性
目前，利用微生物发酵生产酶制剂已经成为工业用酶制剂的主要来源；其中，利用基因工程对微生物进行改良，可以提高酶制剂的产量和品质。

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那转基因微生物生产的食品酶制剂安全不安全呢？首先，用来生产食品酶制剂的菌种必须是安全的、没有产毒性、没有致病性的；然后，经过基因技术改造生产的食品酶必须经过合理、必要的安全评价才能在食品工业中使用。

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图丨GB2760-2014 食品用酶制剂及其来源名单
连基因片段来源都给规定好了，还有什么不放心的呢！
食品中添加的酶制剂含量很低，而且在食品加工过程中大多数酶已经变性失活了。
目前还没有证据表明食品工业中的酶会对人体健康有害哦。
所以，就放心地吃吃吃吧！
参考文献
[1] GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
[2] 郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社， 2013:232-249.
[3] 李作为,张立彦,芮汉明, 等.微生物来源的食品酶制剂的安全特性评价[J].食品工业科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.
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