紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白 。藻红素可以溶解到水里 。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解 。
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紫菜煮熟后为什么会变绿？变绿的紫菜有毒吗？
紫菜煮熟后为什么会变绿？
山东读者陈女士问：今天买的紫菜，煮汤时发现变成了绿色 。我看网上说，变绿的紫菜有毒，不能食用，真是这样吗？
【紫菜煮熟后为什么会变绿？变绿的紫菜有毒吗？】 紫菜之所以是紫色的 ， 是因为紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白 。藻红素可以溶解到水里 。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解 。所以，在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色，变成了绿色 。这是因为 ， 除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素 。在它们中间，叶绿素的含量最高 。它取代了藻红素的位置，从而将叶片“变成”绿色 。它与蔬菜中的叶绿素是一样的，没有毒性 。那些长期储存的紫菜，也因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常现象，可以放心吃 。
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