铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品 。自然，食物与铁锅接触的时间越长 ， 面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多 。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大 。
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铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗？
多放油能阻止铁溶出
【铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗？】 比起天价的铁壶补铁，更多人关注的是铁锅烹调会补铁吗？如果改用不粘锅或不锈钢锅 ， 是不是容易缺铁贫血呢？
铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染 。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量能增加两倍 。
不过，铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品 。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，进入食物中的铁就越多 。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜要比炒肉的摄入铁更多 ， 如果是番茄之类酸性的蔬菜，摄入铁可能更大 。另外，油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多 ， 铁溶出的机会就越小 。
专家提醒，铁锅溶出铁为非血红素铁，吸收率并不高，大概只有3%以下，在物质匮乏的年代 ， 对于缺铁的人来说，铁锅溶出铁是一个帮助预防贫血的重要铁来源 。但在物质丰富的今天，吃半斤动物肝脏，得到的铁远比用铁锅炒菜多得多 。
铁锅炒菜易损失抗氧化物质
很多厨师认为 ， 不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃 。专家表示，这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关 。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化 。
也正因为如此，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失 。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物 。所以，水果不宜用铁锅来煮，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不宜用铁锅 。
专家还指出，铁锅烹调有利有弊 。如果家里用的是非铁质烹调器皿，也不必担心容易贫血 。因为非素食主义者从肉类食品中可以得到血红素铁 。素食者只要在用餐时补充一点维生素C，也能促进食物中铁的吸收 。
铁锅炒菜能补铁吗？
首先要肯定的是 ， 铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染 。它的原理很简单 ， 锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下 ， 有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后 ， 就像中学化学里学过的原理一样 ， 会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量 。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时 ， 炒蛋中的铁含量竟能增加两倍 。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品 。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多 。所以 ， 炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大 。另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越校
从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出 。尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高 ， 估计只有3%以下 ， 但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源 。所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的，因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁 。
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