在隔夜饭菜中蔬菜的危害更大，产生的亚硝酸盐有致癌的风险，但是我们平时都避免不了食用隔夜的蔬菜 ， 但是为了我们的健康考虑 ， 这些隔夜的蔬菜是不建议再吃的 。
1、植物的生长必须要有氮肥，在植物将氮转化为氨基酸的过程中，会产生硝酸盐，而植物中的还原酶会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐 。因此，不管蔬菜隔夜与否，亚硝酸盐都是存在的 。
2、蔬菜在刚刚加热之后，高温使还原酶失去活性，也杀死了大多数的细菌 ， 这时食用是最为健康的 。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，即使盖了保鲜膜、放入了冰箱，也会在取用或翻动时使细菌进入，从而使亚硝酸盐的含量又开始增多 。
【隔夜的油麦菜能吃吗 隔夜疏菜危害大】3、亚硝酸盐本身并不会致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处 。虽然它本身不致癌，但是，亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物 。这几类化合物确实有致癌性 。我们胃里的环境就适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险 。
4、人们为了节俭总是把吃不了的饭菜放起来，以后在接着食用，那么隔夜饭菜还能吃吗？隔夜菜中会出现有害物质 ， 是不建议在食用的，但是有的隔夜菜是可以吃的，我们在平时最好是多了解一些食品安全知识，这样更有利于我们的生活 。
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