文章插图
1、选料、分级 。
选用肉质细密 ， 水分少的小栗子，味甜香糯的北方栗 。炒制前要剔除腐烂果、裂口果和虫蛀果，并按栗实大小进行分级，分别炒制 。如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟、小粒焦的现象 。
2、备沙 。
选洁净及颗粒均匀的细石沙，用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟沙”备用，久经使用的陈沙比新沙更好 。用料量为栗∶沙为1∶1；每50千克栗子用饴糖4～5千克，茶油200～250克 。
3、锅灶 。
分滚筒和铁筒两种 。使用滚筒较省力 ， 但炒制出的质量不及铁锅炒制的好 。
4、燃料 。
有木炭或煤两种 。木炭发火快 ， 火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候 。
5、炒制 。
预先将沙炒热 ， 以烫手为度，再倒入栗子 ， 按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒 。由干沙粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热 。用筛筛去沙粒后 ， 置于保温桶内 ， 即可趁热食用 。
炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润沙粒，减少果实粘沙，便于翻炒，并使栗果润泽光亮 。
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