【肉丸变脆原理】肉丸变脆原理是蛋白质凝胶作用 。肉丸生产过程中，如想保证形成良好蛋白质凝胶，需提高保水性 。蛋白质是一种高分子物质 ， 通过形成三维凝胶结构，蛋白质分子空隙能包容进更多水分子，保持水分能力提高 。
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