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南方的面食不如北方么？


相比于北方面食的“一统江湖”、广式点心的名扬海外，夹在二者之间的江南，似乎在大多数人看来，一直不怎么擅长制作和食用面点 。但在中国这个农耕文明昌盛了数千年的国度，作为淀粉类谷物重要产区的江南，又怎么会缺少好吃的面点呢？只是你没听说过而已 。
01
江南酥点
/ 酥州你听过没？ /
有人说苏州的“苏”本应是“酥” ， 因为一声让人酥到骨头里的评弹、一桌甜鲜酥烂的苏帮菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的苏式月饼 。
苏式月饼
其实江南的酥点，绝不止苏式月饼一种，只是它机缘巧合，因节令而著名 。把油脂揉进面团，反复折叠形成薄而多的分层，最后由烘烤加热而“开酥”，是江南地区酥点的核心要义 。
有人嫌它油腻 ， 也有人嫌它掉屑繁琐 。但甲之砒霜，乙之蜜糖，就是有人喜欢江南酥点一碰就碎，香软而富于脆性的口感 。
蟹壳黄
蟹壳黄是苏锡常地区最富平民色彩的酥点，外观上来看，它就是微缩版的山东吊炉烧饼：仅仅如螃蟹盖大?。镜媒鸹骑?，表面撒满足量的白芝麻，连飘出来的香味都和大烧饼类似 。但一口咬下去 ， 故事就来了：饼身内里至少有20层的暗酥，不用耗费齿力，只要舌头一动，就变成满口的酥脆喷香 。
正宗蟹壳黄是没有馅儿的，有甜咸两种口味可供选择，甜的是把饴糖刷在烧饼内壁，要先感受完酥脆后，才能吃到接踵而来的甜美，这恐怕暗合了江南美学曲径通幽的腔调，与北方糖饼的直截了当很是不同 。咸的是葱油的，葱花也粘在最内层的饼皮上，与白芝麻里应外合，一点点咸味 ， 就能让市井的美好跃然舌尖 。
上海有几家高级饼铺，售卖的蟹壳黄加入了鲜肉、虾仁、玫瑰、枣泥甚至蟹粉这类精致的馅儿，味道不恶，但我却觉得这种蟹壳黄失去了它原本街头小吃的市井淳朴气息 。至于往里加梅干菜肉的 ， 也不难吃，但那不是蟹壳黄，而是另一种酥点——金华酥饼了 。
酥油饼
杭州的酥油饼是江南酥点的另一种表现形式 。说是酥油 ， 可外观看来，既不酥、也不油 ， 而是一层层、一丝丝的饼皮，盘堆而成的小宝塔 ， 用花生油烤到金黄酥脆 。
因为这东西外形类似于蓑衣 ， 所以杭州人叫它“蓑衣饼” 。标准的吃法是细细筛上糖霜，类似于法棍的操作，又有点古人“斜风细雨不须归”的腔调 。最后一口一个，囫囵大嚼 ， 既满足了口腹之欲，又不会因满地满手碎屑而不雅 。
其他的，比如江阴的马蹄酥、乌镇的姑嫂饼、无锡的惠山油酥，不一而足 ， 几乎苏浙皖的每个地方都有出名的酥点，其中不乏精工细作者，比如杭州楼外楼有一道名点“荷花酥”，是把酥皮染色 ， 做成西湖荷花的样子
? ? ? ?黄山西海饭店的点心“海棠酥”，则是用了紫云峰下垂丝海棠的外形 。总体而言，相比广式的叉烧酥、榴莲酥、皮蛋酥 ， 江南酥点更在意酥皮本身而非馅料，也因此更多了几分随遇而安的亲民气息 。
【南方的面食不如北方么？】02
江南糕团
/ 中国版大福 /
严格意义上来说，江南的糕团不算面点 。因为主料是大米粉，而非小麦面粉 。但作为南北交融之地 ， 米面二者也不是水火不容，这在糕团上体现得尤为明晰 。将糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比混合制成的糕团 ， 追求的是软糯与爽口的平衡点 。糯米打下基调，粳米防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼劲 。非要比拟的话 ， 它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福 ， 颇有异曲同工之妙 。
双酿团
双酿团是上海不少点心铺子的标配，所谓双酿，就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中 。豆沙和芝麻是不能混合的，要分层 ， 这才能体现糕团师傅的手艺，也考教食客们的嘴巴是否能体会复合却又层次分明的口感 。豆沙芝麻馅里加大量猪油才香，在某运动软件里，“双酿团”的热量显示为每100克350大卡，可想而知，这种油、糖、淀粉混合的食物有多好吃 。
定胜糕
杭州定胜糕则是将米粉加红曲米上色后，在花式摸具里蒸成的糕团 。所谓“定胜” ， 附会的是岳飞韩世忠旗开得胜的典故，与憎恶秦桧所诞生的“油炸桧”互为反义词 。在湖州、苏州等地也有类似的以红曲染色的糕团，不过名字变成了“鼎盛糕”或“定升糕” ， 总之都包含了吉祥美好的寓意 。定胜糕还有一种微缩版本：在红曲染色的面团中加入糖渍橘皮后，切成小粒蒸熟，叫做桔红糕 ， 撒上桂花干后揣在口袋里做零食，这是很多江浙孩子的童年记忆 。
芡实糕
芡实糕是西塘古镇的旅游伴手礼，但它的原产地其实广布于江浙地区 。芡实就是鸡头米，广东人拿它和百合在一起煮糖水，北方人拿它晒干了做中药，只有江浙人，拿它来炒菜，一盘莲藕芦笋香肠炒鸡头米 ， 在苏州馆子里算是好菜 。鸡头米研成粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡实糕 。这东西口感比普通的糕团细腻 ， 和福建的茯苓糕颇有相似 。
03
花样汤面
/ 吃面怎能不喝汤？/
流行于闽粤的粿条、米粉，在江浙一带，并不是主流 。大体来说 ， 江南的汤面，与北方的麦面更接近 。但区别也是明显的：某位出生成长于苏州的年轻人，第一次去北方求学，看到面馆里的“清汤面”只卖五元，就毫不犹豫叫了一份 。在他的观念里，清汤面应该是猪骨或者鸡架吊出来的浓浓白汤，上面飘着青葱、紫菜、蛋丝，五元一碗简直是良心价 。但端上来才发现，“清汤”真的只是放了盐的清水 。
? ? ? ?这故事其实很能反映江南汤面的特征：重视汤头、重视配菜，而面条本身则成了配角 。这也是北方拿面条当主食，而江浙人拿面条当零食的原因 。比如杭州的猫耳朵，本质上就是北方的煮面疙瘩 ， 但疙瘩被缩小到小拇指甲盖这么丁点，也不再是主角 ， 一碗猫耳朵里，放满了切成小粒的火腿、香菇、干贝、鸡脯、木耳、青豆、笋?。?为的就是一口鲜汤 。
刀鱼面
刀鱼面是江南汤面登峰造极者 ， 尤以刀鱼大产区江阴制作最为精良 。刀鱼虽然精贵，但刺多 ， 且时令性很强：清明前捕捞的刀鱼鱼刺软如绵，可以直接吃，价格让人咋舌；清明后的刀鱼刺就变得坚硬如骨 ， 价格也自然大跳水，这时候的刀鱼往往被用来刮鱼茸包馄饨，或者做刀鱼面 。
? ? ? ?刀鱼面的面条中 ， 加入了鱼茸和蛋清，富于韧性；面汤是用刮鱼茸剩下来的鱼骨鱼头鱼尾，和老母鸡、猪筒骨一起煲出来的白汤 。先清水捞熟面条 ， 再冲入鱼汤，虽然不见鱼形，但满碗的鱼鲜，这是江浙文人士子“只可意会不可言传”处事哲学的生动体现 。东台的鱼汤小刀面 ， 也与之非常类似 。
三虾面
流行于苏州、上海的三虾面，是江南汤面最精工细作的代表 。所谓“三虾”，不是三种虾，而是虾脑、虾籽、虾仁三种虾身上好吃的东西 。这是盛夏时节的季节限定款，正逢河虾大量上市价钱低廉的时候，所以三虾面的成本未必高 。但要细细取出虾脑、虾籽的功夫却是巨大的 。
? ? ? ?摘取“三虾”后，要分别料理 。虾籽加酱油、白糖、白酒煮，做成虾籽酱油，这是面的调味品；虾仁用猪油滑熟，一定要嫩，老了就失了风致；虾脑则要加姜汁葱末煸透，没有老道的火候，无法驯服虾脑的腥味 ， 也无法激活虾脑里让人惊艳的鲜美 。最后，平白无奇的银丝细面煮熟 ， 浇上虾仁虾脑，最后一勺虾籽酱油，就是江浙地区最美的消夏小吃 。
04
江南炸物
/ 炸的是风情 /
除去烤、蒸、煮外，炸应该是面食最重要的表现形式 。在江南也不例外 。但同样是油炸，如果说北方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪气，广式萝卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那么江南炸物，炸的则是风情 。
两面黄
两面黄是最有苏州、上海特色的炸物 ， 把面条做成圆饼状，下油锅炸到两面金黄，再浇上芡汁，汤汁浓稠的浇料上桌，标配是虾仁、肉丝和鳝背 。
? ? ? ?有经验的食客吃两面黄，要先把面饼翻个身，让它吸取一定量的汤汁再动筷子 。入口早了，汤汁还没渗入，面饼太硬；入口晚了，面饼彻底泡软，也不好吃 。非得恰到好处，才能找到脆韧和香软之间的平衡点 。这东西出了江浙地界就很少看到 ， 它需要点心师傅的用心，还考教食客本人的经验判断 。
葱包桧
葱包桧是杭州炸物的代表 。桧指的是油炸桧，这是杭州人对油条的别称，意思是诅咒秦桧和夫人王氏，天天下油锅赎罪 。“葱包”则是杭州特有的做法：一张春饼皮，卷住老油条和香葱，在平底锅上压扁、炸烤，直到硕大松脆的油条变成薄薄一片，散发出浓郁的葱香才好 。它和广东人拿肠粉包油条做成的“炸两”颇有类似，但更具市井气，也更廉价亲民 。
油墩
油墩在江浙地区则有着更广的传播 。简单形容 ， 就是加了各类馅儿的面糊，放在墩形的模具里炸到外酥内软的食物 。它的名字又因地域差异而有微小区别，如果被称为“油墩儿”，特指产自杭州，用萝卜丝做馅的素品；称为“油端子”的，是产自扬州，用肉糜、香菇、虾仁做馅的荤品；称为“油墩” ， 是产自苏州吴江，用桂花、豆沙做馅的甜品 。
金庸说，江南有燕子、有桃花、有俊美的少年 。要我看，江南更重要的 ， 还有你闻所未闻的面点 。

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