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四川辣肉的做法


主料辅料
猪肉....5000克
精盐....200克
五香粉....30克
料酒....100克
自糖.....50克
松柏未...500克
烹制方法
1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克
左右的肉条 ， 然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味 。
2.将锅置火上，把盐炒热 ， 然后倒出与五香粉拌匀 ， 晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放 。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 。
3.把腌好的肉取出 ， 用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉 。
5.食用时 ， 将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可 。
工艺关键
1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右 。
2.熏制时 ， 时间需15分钟左右 ， 不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
风味特点
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味 。酒饭均宜 。
2.此肉除单食以外 ， 如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒 ， 风味最佳
红烧肉（咸辣口）怎么做步骤
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食材清单（2人份）：
1）去皮五花肉：250克 。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉 。
2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
5）大蒜：1瓣，10克，切成细末
6）生姜：5克，切成细末
7）小葱：25克 ， 葱白、葱绿分别切碎
8）红油豆瓣酱：30克
9）葡萄籽油：30克＋15克
10）白糖：10克
11）细面：300克
12）麻油：4克
做法：
【四川辣肉的做法】1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜 。切肉丁之前必须先磨一下刀 ， 毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝 。
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2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求 ， 一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高 ， 炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些 。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位 ， 比如说蹄膀 。这里我们用的是去皮五花肉 。
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3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，
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4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁 。
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5. 把切好的肉丁放进一只大碗里 ， 加入1/2茶匙盐 ，
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6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉 。
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7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里 。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团 ， 炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候 。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道 。
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8. 用手抓拌均匀 ， 抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下 。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相 。
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9. 把10克大蒜切成细末 。
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10. 把5克生姜切成细末 。
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11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用 。
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12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎 。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类 ， 红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面 。
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13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色 。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足 ， 面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣 。
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14. 现在开始炒肉丁 。如果你还没有煮面的开水 ， 那么现在赶紧煮上 。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油 ， 然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散 。
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15. 不断翻炒肉丁 ， 直到所有的肉丁全部变色，盛出备用 。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感 。
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16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白 ， 迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来 。
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17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀 。
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18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色 。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了 。
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19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用 。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁 。
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20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿 ， 作为面汤的底味 。
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21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来 。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水 。面煮好之后 ， 把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味 ， 让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了 。
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制作要点 ：
制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力 。
下饭神器之红烧肉（咸甜口）的做法
准备佐料
肉提前要泡水，去血水和腥味 。
热油下料爆香
下肉
肉五分熟时，先放酱油再放腐乳
差不多两分钟时，加没过肉的水量 。再依据个人口味放朝天椒 。（我太爱辣了～嘿嘿嘿）
收汁时就可以放老抽上色 ， 和白砂糖调味了 。

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