白切鸡配与姜葱的味道
鸡在酒席通常代表着吉祥如意 ， 鸿运当头，步步高升，而酒席上最受欢迎就是白切鸡，有不少人认为做“白切鸡”非常简单，不就是放进开水中煮熟吗 ， 并没有什么过人之处 。
但是“白切鸡”要达到、鲜淡、嫩滑、皮爽的效果，这里边还是挺讲究的 ， 白切鸡制作虽然简单 ， 但是重点不仅在于火候的控制，选材也颇为重要，白切鸡所要追求的是“肉紧而不韧 ， 骨脆而不硬”的境界，鸡要求用1000克以下，750克以上的“走地鸡”，通常有：清远洲心鸡、龙门胡须鸡、海南文昌鸡等 。
《白切鸡》
【白切鸡配与姜葱的味道】用料：清远鸡1只约900克，清水3000克
制作流程
（1）先将鸡宰杀后，鸡毛处理干净，从肛门位置，用剪刀剪一小口，取出内脏，清洗干净，待用 。
（2）找个不绣钢桶（或者是高压锅）放入3000克水烧开，然后调中火，水呈“菊花心”为度 。
（3）左手拿着鸡脖子，右手拿着鸡腿 ， 将鸡放入以“菊花心”为度的滚水中，让滚水从鸡肛门处灌入鸡腔内部，然后再鸡提起来，漏清热水，这样重复两三次，（目的是让鸡身内外温度一致，浸出的鸡肉鲜嫩一致） 。
（4）重复两三次后，将鸡完全投入滚水中，待水温回到“菊花心”时转小火，浸煮15分钟，即可 。（以手捏鸡脚筋部已断为熟） 。
《过冷》
鸡浸熟后，拿出来马上投入冰冻的清水之中，让鸡皮迅速收缩，达到皮致爽口的效果，这段时间控制在15分钟以内，以免鲜味流失，然后沥干水分，斩件装盘即可 。
如果家里做的话，嫌麻烦“过冷”这一步可以不用，但是也要待鸡冷却之后才可以斩，白切鸡的佐料是“姜葱茸” 。
浸白切鸡的时候很多人都会拍块姜 ， 和葱下去去除异味 。为什么我还教大家不用呢 ， 其实不用有不用的精妙之处，原因有二 。
（1）葱条加热时会析出叶绿素 ， 这种叶绿素很容易污染鸡皮 ， 让鸡产生淤黑的感觉 。
（2）姜中含有一种叫“姜汁酶”的成分，这种酶很容易让鸡肉纤维软化，鸡肉就会变霉，失去了嫩滑的口感及肉鲜味 。
《总结》
（1）浸鸡要整只放下煮 ， 不要切开两半，整只才能保留鸡肉鲜味，和肉质嫩滑程度 。
（2）火候控制好，不要用大火，要保持水呈“菊花心”的状态 。
（3）浸好的鸡不要马上斩，要等鸡身自然晾凉（或者过凉）后再斩 。
是因为刚浸熟的鸡还有余温，马上斩的话鸡肉中的水分会随着流失 ， 加上热胀使鸡肉不断绷紧，斩出来的肉就会碎、会散，极不雅观 。
推荐阅读
- 除了低配就是顶配
- 低配本田CRV与高配本田XRV买那个更好
- 江淮iev6s参数配置
- 营养早餐怎么搭配最好
- 沙发抱枕怎么搭配这样组合才好看
- 1980年属猴男人婚配 1980年属猴的二婚最佳配偶是什么意思？
- 属兔与属猴属虎相冲不 虎老公兔老婆是什么意思？
- 科技前沿：这声太甜美 小米手机2与魅族手机MX2最新对比
- 申请书的分类与简要写法 如何写申请书
- 建筑环境与能源应用工程考研