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肠粉怎么做

米一定要选用较硬的籼米,(即煮饭吃了感觉很硬,很难咽的那种)
肠粉浆水与米的比例为4:1即1斤米可加4斤水,但如果米选得不好,就要适当减少水的比例.
由于米粉不溶于水,为了防止淀淀,一般可用"熟浆"的办法把浆烫成较粘稠的糊状,比如,一斤米,4斤水的比例下,可把2斤水和一斤米打成浆,另两斤水烧开,沸腾,趁热冲进米浆中,把一部分米浆烫熟成糊状,这样生的米粉就可以悬浮在米浆中不会沉底了.
另一种方法时,放进一定量的米饭,跟生米一起打成浆,这样熟的米饭被打成糊,也能达到同样的效果,现在最常用的就是掺进米饭的方法.
一般的肠粉都是用纯米浆蒸制,
但有些酒店的版本的肠粉为了方便,用现成的粘米粉做肠粉,米不够硬,粘度太大,所以就往里面混进了一定量的粟粉(玉米淀粉)增加硬度,但玉米淀粉加多了肠粉会脆,容易折断,折裂.所以在掺进玉米淀粉的同时还掺进一定量的生粉(木薯淀粉)以增加肠粉的韧性
粉与水的比例如下:
粘米粉:水1:4
粟粉:水1:4
生粉:水1:1
举例:在一斤米粉中掺入了0.2斤的粟粉和0.3斤的生粉的情况下,水的用量为1X4 0.2X4 0.3X1=5.1斤水.
这个比例是看不出来的
其它的就要现场去观察一下，因为说是说不清楚的，控制的时间 ， 还有注意的步骤，要看做的人，才有心得 。
以下的广州肠粉的做法
叉烧肉1/3杯，粉皮 1张，青江菜少许(或切成细末)
(1)在来米粉 2大匙，马蹄粉 1小匙，玉米粉 1/2小匙，盐 1/3小匙，水 1/3杯，油 1/2大匙 ， 糖 1/2小匙
【肠粉怎么做】(2)太白粉 1/2小匙，糖 1/2小匙，淡酱油 1/2小匙，红油葱 1小匙，水1小匙，香油 1/3小匙(3)盐 1/2小匙 ， 糖 1/2小匙
制作流程：
（1）先将叉烧肉丁与调味料(2)略炒备用 。
（2）河粉作法：将调味料(1)拌匀(浓淡可以多试试) ， 取铁长方形盘一只 ， 将铁盘浮放在水面上蒸热，将油淋在铁盘上刷匀备用 。(锅子要放得进长方形铁盘，铁盘高度要有1公分以上) ， 加热让水煮沸，再转至中小火 。再将河粉浆倒入，要立即旋转盘子，使河粉浆能平均铺满，再加青菜 。浆液熟后 ， 会有小泡 。
（3）用尖刀分成三等份，再将叉烧肉1/3放入一端，向前卷起成肠状，卷口压在下方 ， 才不会松开，依序做三卷，放入便当，斜切出花纹 。
1、将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻 ， 磨浆机的使用寿命延长） 。
2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀 ， 要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量 。
3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀 。
4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右 ， 加入精盐 。
5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳 ， 旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后 ， 或者从后到前起屉 。
特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷 。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少 ， 肠粉比较细条） 。做法二
材料：绿豆芽、猪肉、粉皮 。
1、将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉；
2、将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均匀 。
3、要把肠粉放进锅内蒸约5-8分钟；
4、蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁 ， 可口肠粉就大功告成了！
小贴士：
1、蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了 。
2、蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁 。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口 。
做法三
1、大蒜五六瓣
2、剁碎
3、淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水
4、加入生抽
5、加入蚝油适量
6、搅拌均匀
7、热锅凉油放入蒜米，小火爆香
8、至蒜米呈金**时，加入步骤6的芡汁
9、大火煮开至晶莹剔透即可
做法四
1、准备生菜肉末虾蛋等材料 。
2、准备粘米粉盐油生粉澄面等材料 。
3、150克的粘米粉倒在盆中 。
4、入加清水450克均匀搅拌，然后放置一边自然泡三到四小时 ， 我只泡了两小时，让粉与水更均匀 。
5、加入盐与油及生粉澄面均匀搅拌成稀粉浆 。
6、碗中加入生抽蚝油糖 。
7、热锅下油煮沸 。
8、把油铲起倒在生抽碗中 。
9、准备生油扫子刮板 。
10、准备一盘子用来蒸粉的，我家没有更大的，只能用批萨盘，不粘的，好好用 。
11、锅中煮开水上空盘蒸一分钟 。
12、拿出来扫油 。
13、把粉浆搅拌一下盛出 。
14、倒在扫油的批萨盘中 。
15、加入打散的蛋 。
16、加入肉末虾生菜大火蒸一分钟拿出 。
17、用刮板铲出，盛在碟中,加入自配的酱料即可 。

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