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鱼头清炖怎样炖起来好


清炖鱼头不仅省事 ， 还很省油 。如果想使汤更有营养 ， 可在炖鱼头的时候，加上几朵香菇和几颗红枣 。吃完鱼头后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等 。?
制作方法
原料：大头鱼头一个切成两半 。?
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油 。
做法：?
将鱼头洗干净 ， 用精盐浸渍5~10分钟待用 。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水(漫过鱼头即可)，将鱼头放入锅内 。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣 ， 大火烧开 。?
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可 。清炖鱼头是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩 ， 适宜家庭制作 。
窍门一：食材选择很重要
1、活鱼现杀现吃
新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖 。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分 。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化 。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩 。
2、选择适合做汤的鱼
不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中 ， 鲫鱼是最适合熬鱼汤的 ， 这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故 。
鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩 。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮 。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感 。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美 。
炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美 。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼 。煲生鱼汤前 ， 最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味 。
炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头 。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开 ， 再放入锅中慢火煮至沸腾 。
鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重 ， 二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用 。
窍门二：清理去腥有绝招
1、去除鱼腥线
首先咱们买回来一条鱼准备炖汤，第一步首先要做的就是宰杀，洗净处理 。我们平时买回来的鱼，即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的 。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞 ， 剪掉鳍，剖腹，去除内脏 。清水洗几次，然后抽掉鱼线 。这一步去腥关键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除 ， 不然炖出来的汤，口味会大打折扣的 。
鱼身体两侧各有一条白色的线 ， 叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味 。去除鱼腥线 ， 要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会发现鱼腮部 ， 切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可 。
2、清理黑膜和骨血
黑膜本身脂肪含量高，营养价值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干净比较好 。紧贴着脊椎的淤血也有清理干净！
另外 ， 鱼胆我们要慎吃 。鱼胆在鱼躯干腹侧，误食会引起中毒 。大家可能有经验，杀鱼时弄破鱼胆 ， 鱼味道会变苦！
窍门三：先用油煎一下，后再煮
1、提前煎鱼
炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫 ， 而是在炖汤之前 。先将鱼放到油里煎炸，将鱼煎到两面都呈现出焦**就可以了，再加些姜可去腥味 。
处理好鱼以后，在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下，鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养 。
若要鱼汤奶白色 ， 煎鱼这步不可少，煎鱼技巧有哪些呢?第一要热锅凉油，锅烧热后，再入油煎制鱼，大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢？建议您煎鱼的时候用橄榄油 ， 这样鱼就不会粘锅了 。还有一种方法，就是在煎鱼前，用姜擦拭一遍锅底 ， 这样也是可以不粘锅 。还有一个小妙招 ， 就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮 ， 不粘锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄 。
2、大火煮汤
不想先煎鱼，认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美 。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油，这样也可以起到煎鱼的效果 。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解，等鱼汤被煮沸了，也不要调为小火，要一直保持大火加热 。要一直保持鱼汤的翻滚 。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理，这样持续煮沸半个小时左右，奶白色的鱼汤就大功告成了，然后加入适量盐 ， 就可以盛出来食用了 。
窍门四：调味增香有讲究
1、葱姜腌制
如果是整条鱼做鱼汤的话 ， 可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的 。
【鱼头清炖怎样炖起来好】如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香 。加开水大火烧至沸腾，水烧开前千万别翻动鱼身 。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可 。
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅 。如果家中没有生姜，可以用香菜代替 。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后将香菜捞出 。
2、中途不要加冷水
下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水（也有人喜欢在煎好之后用冷水“激”一下，这时候锅要很热，一小勺水就可以了，水淋进去，马上就可以沸腾），开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水 。因为刚煎好的鱼，如果下冷水炖，鱼身就会收缩 ， 这样鱼肉本身含有的蛋白质就会难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，也会影响营养和口感 。
3、出锅之前再放盐
我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加调味 。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色 。
4、加辅料增香
比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用 。杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味 。用八角炝油锅 ， 不仅可给鱼去腥 ， 还可增香 。
用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白 ， 口味鲜淳的技巧之一 。另外，喜欢喝牛奶的人，还可以试试，炖鱼汤时加点牛奶一起炖，这样口感会非常醇厚，汤色奶白细腻，营养也更丰富哦 。
炖鱼加奶能去腥 ， 要想让鱼汤呈现奶白色，最常用的方法是先将鱼用油煸炒后，再熬汤 。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美 ， 还能去除鱼腥味 ， 使鱼肉酥软鲜嫩 。
另外 ， 炖鱼汤所用的油，最好用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白 ， 而且汤还浓稠，绝对鲜美得大家抢着喝 。
技术总结：
1、鲫鱼，花鲢鱼头，这两种鱼营养价值高 ， 用来炖鱼汤效果最佳 。
2、鱼要彻底去腥，单单加姜和料酒是不够的，鱼的清理才是关键！
3、别以为炖鱼汤，就是直接拿新鲜的鱼入水炖，这样鱼汤是不会好喝的，老厨师在炖鱼之前 ， 都会先将鱼煎一下，想要鱼汤细腻呈奶白色，这一步是绝对不能少的 。
4、炖鱼汤所用的油，建议用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，是最佳的选择 。
5、炖鱼汤火候控制，刚开始一定要用大火炖制，如果刚开始用小火炖，鱼身所含有的蛋白质分解不出来，后期再怎么努力 ， 汤也不会变白了!

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