马卡龙糖水怎么熬
马卡龙是超级好吃甜点,在烘焙界是非常有名的,不过成功率也是超低的 。有些人喜欢挑战 , 下面和我看看做马卡龙需要注意哪些问题呢!
马卡龙糖水怎么熬
1、熬糖水 , 纯净水加糖中火煮 。
2、蛋白一次性加入糖,蛋白粉,打发至湿性偏干状态 。
3、糖水煮到118度,关火,呈流线状加入蛋白霜中 , 边加入边用打蛋器高速打发 , 至干性发泡 。
糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流 。
马卡龙熬糖水注意事项1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火 。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的 。
3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂 。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下 。
5、熬糖的水太少,或者熬糖水熬太久 , 熬过了,也会反过砂!最好是要用不粘锅,其他的锅会容易边上反砂 。
6、熬糖水的小锅大了也容易反砂 。
做马卡龙要注意什么1、马卡龙的失败率比较高,成本也较高 , 所以我给的配方分量较?。苑奖愦蠹伊废?。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的 。
2、马卡龙面糊成分非常简单,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因此马卡龙面糊的粘度非常大 。在通风处放置片刻以后,表面很容易形成硬壳 。在烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高 , 面糊开始膨胀时 , 表面早已定型 。因此面糊只能往底部膨胀 , 因而在底部形成了一层标志性的“裙边” 。这也是为什么,在烘烤马卡龙的前期,需要用较高温度的原因 。
3、制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好 。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边 。如果没有硅胶垫 , 用木烤盘效果也非常好 。如果你只有普通铁质烤盘 , 是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量 。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高,再磨细会变成酱状 。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合后再磨 , 可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物 。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽 。
5、在制作马卡龙的时候 , 可以根据自己的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙 。当然,也可以不放任何色素,制作本色的马卡龙 。
6、最后再声明一下,马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁磨成的粉末,而不是国产山杏仁的杏仁粉哦 。杏仁粉非常的香 , 口感很好 。而国产山杏仁粉则会有苦味,用它来制作点心,口感就很成问题了 。如果买不到杏仁粉,可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下,就能很方便的去皮 。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干,冷却后再用食品料理机磨成粉即可 。
7、一般马卡龙做好以后,中间涂上馅料,将两片对夹起来吃 。马卡龙的馅非常丰富,你可以使用各种你喜欢的馅料,但不能用太湿或流动性太强的馅料 。这里提供一个馅料:将100克黑巧克力切成小块 , 和100克动物性淡奶油混合 , 隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化,待冷却以后就是巧克力馅了 。不需要加糖,因为马卡龙本身已经非常甜了 。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力 , 效果更好 。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意,制作马卡龙的时候,千万不要随意减少糖量,否则很难成功 。
1、主料:杏仁粉77.5克、鸡蛋清75克 。
2、调料:糖粉127.5克、细砂糖27.5克、朗姆酒适量、黄油15克 。
3、杏仁饼干:杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克 。
4、杏仁奶油馅心:杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克 。
5、杏仁粉和糖粉混合过筛备用 。
6、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发 。
7、打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发 。
8、打至泡沫细腻、出现纹路时 , 加入最后的细砂糖,继续中速打发 。
【马卡龙糖水怎么熬】
9、检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽 。
10、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,在加下一次 。
11、混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌 。
12、拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落 , 面糊即成 。
13、用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上 , 挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直 , 挤出的大小参照1元硬币 。
14、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可 。
15、烤箱预热190度,放入烤盘 , 烤大约5分钟,见饼干胚出现“裙边”,转170度 , 再烤15分钟即可 。
16、晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒 , 继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状 。
17、加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可 。
18、烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下 。
19、选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅 。
20、加上另一片饼干,即可 。
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