马卡龙糖水怎么熬
马卡龙是超级好吃甜点，在烘焙界是非常有名的，不过成功率也是超低的 。有些人喜欢挑战 ， 下面和我看看做马卡龙需要注意哪些问题呢！
马卡龙糖水怎么熬
1、熬糖水 ， 纯净水加糖中火煮 。
2、蛋白一次性加入糖，蛋白粉，打发至湿性偏干状态 。
3、糖水煮到118度，关火，呈流线状加入蛋白霜中 ， 边加入边用打蛋器高速打发 ， 至干性发泡 。
糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流 。
马卡龙熬糖水注意事项1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火 。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的 。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂 。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下 。
5、熬糖的水太少，或者熬糖水熬太久 ， 熬过了，也会反过砂！最好是要用不粘锅，其他的锅会容易边上反砂 。
6、熬糖水的小锅大了也容易反砂 。
做马卡龙要注意什么1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高 ， 所以我给的配方分量较?。苑奖愦蠹伊废?。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的 。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大 。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳 。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高 ， 面糊开始膨胀时 ， 表面早已定型 。因此面糊只能往底部膨胀 ， 因而在底部形成了一层标志性的“裙边” 。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因 。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好 。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边 。如果没有硅胶垫 ， 用木烤盘效果也非常好 。如果你只有普通铁质烤盘 ， 是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量 。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状 。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨 ， 可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物 。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽 。
5、在制作马卡龙的时候 ， 可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙 。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙 。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦 。杏仁粉非常的香 ， 口感很好 。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了 。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮 。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可 。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃 。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料 。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块 ， 和100克动物性淡奶油混合 ， 隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了 。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了 。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力 ， 效果更好 。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功 。
1、主料：杏仁粉77.5克、鸡蛋清75克 。
2、调料：糖粉127.5克、细砂糖27.5克、朗姆酒适量、黄油15克 。
3、杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克 。
4、杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克 。
5、杏仁粉和糖粉混合过筛备用 。
6、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发 。
7、打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发 。
8、打至泡沫细腻、出现纹路时 ， 加入最后的细砂糖，继续中速打发 。
【马卡龙糖水怎么熬】
9、检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽 。
10、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次 。
11、混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌 。
12、拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落 ， 面糊即成 。
13、用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上 ， 挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直 ， 挤出的大小参照1元硬币 。
14、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可 。
15、烤箱预热190度，放入烤盘 ， 烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度 ， 再烤15分钟即可 。
16、晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒 ， 继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状 。
17、加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可 。
18、烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下 。
19、选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅 。
20、加上另一片饼干，即可 。
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