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蛋挞的做法制作方法


A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去） 。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克 ， 低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个 ， 炼乳15克（可根据口味决定放还是不放 。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓 。）
蛋挞
蛋挞
2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团 。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加 ， 并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可 。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟 。
3．将片状马琪琳用塑料膜包严 ， 用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点 。这样马琪琳就有了良好的延展性 。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄 。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致 。取出马琪琳待用 。
【蛋挞的做法制作方法】4．案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形 。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀 。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍 。
5．把马琪琳放在面片中间
6．将两侧的面片折过来包住马琪琳 。然后将一端捏死 。
特色美味葡挞
特色美味葡挞(19张)
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片 。按压到下面的一头时，将这一头也捏死 。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长 。这是第一次四折 。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面 ， 擀开成长方形 ， 然后再次四折 。这是第二次四折 。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟 。
7．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片 。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型 。
8．将面片从较长的这一边开始卷起来 。
9．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛 。
10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片 。
11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里 。用两个大拇指将其捏成塔模形状 。然后在模内涂上油后装模 。
12．蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀 。
13．最后将蛋塔水浇入模中，烤制 。
方法二
基本材料
葡挞
葡挞
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯
馅--（A）蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片（压碎），（B）糖、水各1/2杯，盐1/4小匙 。
制作方法
1．将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧 。
2．糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的（A）料调匀，倒进已放入外皮的模型中 。
3．移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时（约12分钟），即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出 。
塔皮编辑
黄油72g
低筋面粉120g
盐 1g
细砂糖 2g
蛋黄7g
牛奶20g
乳酪布丁液
奶油乳酪45g
牛奶112g
细砂糖 20g
蛋黄1个
全蛋半个
柠檬汁若干滴
乳酪布丁塔
1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状
蛋挞
蛋挞
2加入盐 ， 糖 ， 蛋黄搅拌均匀；然后分几次加入牛奶搅拌均匀
3 筛入低筋面粉，用低筋面粉大致拌匀
4 然后用手整成团后即止（不要过分揉搓），放入保鲜袋，冷藏室静置1小时
5 冷藏好之后，在板子上擀成约0.3cm厚的片，然后不要动，接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬
6 趁面皮还没有变的很软的时候，压入塔模或者塔圈内，用刀削去多余面皮，然后用叉子在底面扎眼 ， 175℃烘烤10分钟
7 乳酪布丁液的做法：乳酪 细砂糖拌到顺滑 ， 然后加入蛋黄和全蛋拌匀
8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子压一压，接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中，接着再170℃，中层，烘烤30分钟左右即可
如何制作蛋挞蛋挞的做法家庭做法如下：
原料：蛋挞皮10个－11个、牛奶150毫升、白糖15克、蛋黄3枚、黄桃罐头2片、面粉少量 。
1、准备鸡蛋，蛋挞皮，牛奶 ， 黄桃罐头 。如下图所示 。
2、我用研磨机把白糖打成粉，比较好溶解 。蛋挞皮取出，自然解冻10分钟 。如下图所示 。
3、蛋黄加牛奶 ， 白糖拌匀均匀，用筛子筛入一些面粉，一定是少量，这样避免蛋液太稀薄 。如下图所示 。
4、黄桃分成小块 。如下图所示 。
5、把黄桃放置在蛋挞皮底部 。如果不加黄桃刚好10个蛋挞的量，加黄桃可以放11个蛋挞皮 。如下图所示 。
6、加入蛋液8分满 。太慢会溢出来如下图所示 。
7、烤箱上下火220度预热10分钟，放入中层 ， 烤25分钟左右 。如下图所示 。
8、奶香四溢 ， 呼之欲出如下图所示 。
9、简单又营养的早餐做好了如下图所示 。
蛋挞的制作
制作蛋挞用料讲究 ， 工艺繁杂，尤其是开酥和烘烤时极讲功夫 。小小的一只Tart，虽然只占整个蛋挞的1/4 。但却是整个蛋挞的灵魂，它的功能不仅只是盛装Custard，经过烘焙后 ， 当“挞”与“蛋”同时进入口腔，牙齿轻抵舌尖上扬那一瞬间 。“挞”的酥脆充分配合“蛋”的爽滑与浓香，产生的那种愉悦无与伦比 。
广式蛋挞
传统广式蛋挞亦称拿酥蛋挞，即Tart是拿酥皮的 。近年来，为迎合消费者，现在也逐渐改成酥皮的了 。下边示范一款传统拿酥蛋挞 。
拿酥蛋挞
Tart原料：美玫面粉600克，油或猪油250克 ， 白糖350克，鸡蛋2个，吉士粉少许 。
Custard原料：白糖1200克 ， 凉开水600克，鸡蛋6个，柠檬**素少许 。
模具：菊花钱盏12只 。
1、Tart制作：①先将美玫面粉过罗 。
②黄油加鸡蛋和白糖揉匀 。
③加入面粉和吉士粉揉成面团（注意揉时别太用力，以免上劲） ， 即成Tart面团，入保鲜箱冰藏备用 。
2、Custard制作：
将白糖、凉开水、鸡蛋、少许柠檬**素搅拌均匀过罗，即成“Custard” 。
3、Custardtart成型，烘焙
①将Tart面团制成12个25克/只的小剂子 。
②取菊花盏12个，抹少许油，放入小剂子，用双手拇指轻轻捏开，超出菊花盏1厘米，即成Tart盏 。
③将“Custard”注入“Tart”内，即成蛋挞初坯 。
④将蛋挞初坯放入烤箱内 ， 用180℃温度烘烤15分钟，取出即成 。
特点：皮脆馅嫩，香甜滑嫩 。
葡式蛋挞
葡式蛋挞和拿酥蛋挞最大的不同在于挞盏的用料和制作方法不同 ， 蛋液用料更加丰富 。传统拿酥蛋挞普遍为混酥面团，制作简单 。吃起来口感稍硬，卖相亦较老土，而葡式蛋挞的Tart采用明酥面团，用料颇为讲究，尤其是Custard，内容更加丰富 。不但有传统的鸡蛋、白糖、还加入了芝士片、茨仔粉、鲜奶 ， 样样货真价实，而且葡式蛋挞的个头亦比传统蛋挞大很多，一上桌很有看头 ， 卖相奇佳 。更加上有那么多传奇故事 。这就难怪山德士上校的葡挞如此畅销了 。其实它的制作方法也不是太难 。
模具：大号蛋挞盏 。
Tart用料：
油皮：美玫面粉700克，黄油150克，茨仔粉100克，红星奶粉50克，白糖150克 ， 香草味香精适量 。
油皮制作：将美玫面粉、黄油、茨仔粉、奶粉、白糖、适量香草精轻轻揉匀 。
油心：面粉700克，黄油700克，起酥油700克 ， 卡夫芝士片3片 。
油心制作：将面粉、起酥油、黄油、卡夫芝士片均匀揉匀，放入冰箱冷藏备用 。
Tart制作：
①将油心从冰箱取出，用油皮细心包?。崆嵊妹嬲冗?。
②用“三、三、四”开酥方法，细心将面团扞成长方形 。
③再轻轻卷成筒状，搓成茶杯粗细的大面条 。
④再均匀切成40g/个的小剂子待用 。
Custard用料：（以港称计）
金钻奶油850克，鲜奶1450克，鲜蛋黄10个，鹰粟粉120克，白糖250克 。
Custard制作：
将金钻奶油、鲜奶、鲜蛋黄、婴粟粉、白糖搅拌均匀过罗筛，即成Custard 。
Custardtard蛋挞烘焙制作：
①12只大号铁盏，抹少许油 。
②Tard小剂子放入盏内，用双手拇指均匀捏起，并超出蛋挞盏1公分 。
③将Custard注入Tard内，即成蛋挞初坯 。
④将蛋挞初坯放入180℃烤箱内，烤15分钟至“Tart”金黄酥脆，“Custard”面上起一层深**略带浅黑色的外皮时，即可出炉 。
特点：酥脆滑嫩，香浓无比，色泽诱人 。
酥皮蛋挞
酥皮蛋挞和拿酥蛋挞其实差多，Custard内容完全一致，只是Tart有所改变，若因拿酥皮是混酥而皮硬的话，那么酥皮蛋挞的酥皮则是明酥 ， 吃起来口感酥脆化渣 。酥皮蛋挞有拿酥蛋挞的甜，Custard更具有葡挞差不多的“Tart” ， 出炉时金黄明亮，吃起来香甜化渣，也有不少忠实的粉丝 。由于它的“Custard”和拿酥蛋挞一样，这里我不再详述，就只公布一下“Tart”的用料 ， 制作请参照葡式蛋挞 。
Tart用料：
油皮：面粉500克，黄油75克，白糖150克，鸡蛋1个，水200克 。
油心：黄油500克 ， 面粉250克 。
水果蛋挞
水果蛋挞是最近时尚的蛋挞品种，由于很多女士喜食蛋挞，而又担心身材走样 ， 在这种情况下，也不知哪个“好事”的厨师发明了这种蛋挞 ， 说起来颇有创意的，值得一试 。
新奇士蛋挞
Tart用料：新奇士橙6只 。
制作：新奇士橙一切两半，挖尽果肉 。
Tustard用料：新奇士果肉6个，鸡蛋黄6个 ， 木糖醇少许，茨仔粉少许 。
制作：将新奇士果肉榨汁，加入鸡蛋黄、少许木糖醇、茨仔粉，搅匀即成 。
新奇士蛋挞烘焙：
制作：请参照葡式蛋挞，不过温度在160℃左右较好 。
特点：造型超酷 ， 美味清香，最新时尚，美眉最爱 。
蛋糕型Tart
蛋糕Tart的蛋挞市面上流行稍差一些 ， 不算主流产品，它迎合了少数爱吃蛋糕的“粉丝”的胃口 ， 在蛋糕盏里放入些新鲜水果，再挤点小花、猫猫狗狗什么的，小孩子喜欢得了不得，再加上制作时动物脂肪和糖加得少，让小孩和女士吃得更加健康，由于其制作简单，在此不作细述 。
小麦草蛋挞
小麦草也能做蛋挞，有没有搞错？但这并不是胡说八道 。别小看小麦草，人家可是天然植物，它含有100种以上各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有 。通常是人们将它加入汤里，也有人搅汁喝 ， 鬼知道居然有人将它用于制作蛋挞，唉！这创意，你不服行吗？
其实别看小麦草蛋挞如此唬人，它的制作可一点都不复杂 ， Tart请参照“葡式蛋挞”，“Tastard”请参照新奇士蛋挞 ， 至于特点嘛，肯定营养丰富——嗨！这地球人都知道 。
蛋挞如何做到“美色、美形、美味”
蛋挞如何美色
蛋挞的颜色取决于烘焙温度和时间，烘焙前先让焗炉预热至200℃，底火、面火上下不得超过5℃ 。广式蛋挞一般烤制15分钟左右 ， 葡式蛋挞一般烤制20分钟左右，中途一般不得开箱门可以开焗炉灯检查 。若是广式蛋挞在Custard里加适量柠檬**素，出炉时颜色更靓 。至于葡式蛋挞烤制时，Custard要搅拌均匀，这样才能确保蛋挞出炉颜色鲜亮 ， 美艳动人 。
蛋挞如何美形
蛋挞的形状一般取决于模具，因此，在选模具时最好选些上规厂家生产的 。造型漂亮大方的合金模具，葡式蛋挞模具一般较大较深，烤制出来的蛋挞才会美观大方，还有在下面剂时，剂子要大小一致；捏面剂时，用力要均匀，手工要细，当然，最基本的面团开酥，那可是“大小伙子绣花——马虎不得”?。∽詈蟪雎芭淌鼻蜃⒁馇崮们岱? ，别忘了配一个漂亮的花盏，就这样，穿了花衣的蛋挞就如同一个穿着花裙子的女子清纯，窈窕 ， 贤淑，仪态万方了 。

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