「蘑菇」科普|为什么蘑菇的味道那么鲜美？
（_原题是：为什么蘑菇的味道那么鲜美？）
蘑菇是人们日常餐桌上十分常见的一种食材 ， 它们营养极其丰富 。 例如 ， 其富含多种维生素、矿物质和膳食纤维 ， 蛋白质含量也超过绝大多数蔬菜 ， 有“植物肉”的美誉 。
【「蘑菇」科普|为什么蘑菇的味道那么鲜美？】除了营养丰富 ， 口感嫩滑 ， 味道鲜美也是蘑菇深受大家喜爱的原因之一 。 那么 ， 你知道蘑菇的鲜味从何而来吗？
蘑菇中含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5＇-鸟苷酸和谷氨酸钠等 ， 蘑菇的鲜味主要和5＇-鸟苷酸、谷氨酸钠有关 。
以谷氨酸钠为例 ， 它就是味精的主要成分 。 谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐 ， 例如 ， 我们在炖鸡汤的时候 ， 如果加入一些盐 ， 味道就会变得更加鲜美 。 这是因为鸡肉中富含谷氨酸这种氨基酸 ， 遇到氯化钠的盐之后 ， 就会生成谷氨酸钠 ， 因而 ， 鸡汤就鲜味更浓 。 而蘑菇本身就富含谷氨酸钠 ， 所以口感鲜美也就不足为奇了 。
蘑菇美味可口 ， 但食用时也需注意安全 。 有些生长在山野中的毒蘑菇 ， 如果误食很可能会导致食物中毒 。 毒蘑菇毒性成分复杂 ， 中毒后表现各异 ， 严重者可致死亡 ， 大家一定要小心甄别 。 （程方洁）
本文由北京市第六十五中学高级教师 李艳芝进行科学性把关 。 
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