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[人家]绩溪传统年俗摭谈（中），( 三 )


初二开始相互拜年 ， 先是村中及附近走访贺禧 ， 进门后先说吉利话 ， 到天地老爷供桌前上香 。 然后吃瓜子花生 ， 喝茶 ， 吃三道茶 。 初三以后陆续向近亲远亲和朋友拜年 ， 你看满街满巷 ， 大路小道上 ， 都是喜笑颜开的拜年人 ， 大家手提拜年礼品 ， 见面就说“新年好” ， 一派温馨祥和 。 旧时拜年的主要礼品是一斤麻酥糖 ， 两百糕（有的不一定是糕 ， 而是用红纸包的糠或麦麸 ， 主要取其谐音吉利） ， 但都要用红布提着拿来 ， 或者放在篮里用红布（或红纸）盖着拿来 。 来时都很讲究礼节 ， 要合着双手向长辈躬身作揖 ， 并说吉利话 。 初三的早上还要谢新年 ， 向各处烧香纸 ， 放鞭炮 ， 算是新的一年来了 。 早上吃新年饭 ， 要掺上一些封岁饭在一起吃 ， 意思是新旧年饭一起吃 ， 平安如意 ， 年丰岁捻 。 吃饭前还要先请天地老爷及祖宗 ， 并把天地老爷送出门后才可以吃 。
寺后 ， 位于绩溪岭北乡上庄镇 ， 左邻浩寨 ， 右临旺川 ， 背倚大会山 ， 坐拥绩（溪）上（庄）公路 。 十二月二十九日或三十日过除夕 。 这一天贴春联 ， 挂灯笼 ， 晚上守岁 ， 接天地 。 正月初一过大年 ， 正月初二 ， 女儿女婿携子女到娘家拜年 ， 初三开始走其它亲戚朋友 。 “认亲拜年 ， 认祖挂钱” ， 这是老传统 ， 不能违反的 。 所以 ， 拜年是春节期间寺后人的最主要活动 ， 当然也是中国人的最主要活动 。 同时 ， 这个时期又是各家操办婚庆喜宴的好日子 ， “初三、十一 ， 不消（须）拣的” ， 意思是说每月的初三和十一这两天 ， 都是好日子 ， 办啥事都适宜 ， 尤其春节期间的初三和十一了 。
[人家]绩溪传统年俗摭谈（中），
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绩溪上庄镇
腊月二十四日过小年 ， 俗称“烧年” 。 这一天 ， 走进寺后的各村点 ， 许多农家都在打扫室内外的卫生 ， 正屋中堂挂祖容 ， 即祖宗容像 。 请祖宗牌位 ， 条桌或供桌上摆供仪、围桌帏、铺椅帔 ， 傍晚烧香纸祭祀祖宗后 ， 全家吃年夜饭 。 寺后各村点烧年的时间前后有差异 ， 但仪式差不多 。 是夜 ， 各家的家庭主妇极尽徽菜烹调之能事 ， 或烧上好几层的岭北一品锅 ， 再用大锅焖上一大锅可以吃几天的白米饭 ， 大米加上赤豆共焖 ， 其饭略呈红色 ， 寓意分岁（红岁）交鸿运 。 年夜饭的素菜有青菜、菠菜、冬瓜和豆腐、年糕、八宝饭等 ， 寓意清白 ， “冬瓜” ， 绩溪话音为“东家” ， 意即清白东家 ， 就是清白人家之意 。 荤菜有板栗烧鸡或炖鸡 ， 猪脚炖冬笋或干笋、猪肉包等 ， 脚为足 ， 寓意知足吉祥 。 席上还有花生瓜子和鸡鸭蛋 ， 最后一道菜一定是鱼 。
前文说到“好几层的岭北一品锅” ， 是寺后及岭北的最重要的节庆、红白喜事和来人接待的锅式徽菜 。 一品锅是一种多层次的组合菜肴 ， 制作的原材料有猪肋条肉、萝卜、青菜或菠菜、空心油豆腐即豆腐角、水豆腐、鸭蛋等 。 寺后制法是先将萝卜切成滚刀块 ， 用少许细盐和酱油腌渍后待用 。 猪肉切成2.5寸长、1寸厚的肉块24（32）块（肥瘦各12或16块） ， 用细盐（用刀把盐拍细）、酱油、绍酒、姜蒜腌渍后待用 。 猪肉要切得工整 ， 大小相当 。 剩下的边角肉剁成肉泥 ， 与蔬菜泥、水豆腐一起加佐料搅拌均匀 ， 淋上麻油制成馅料 ， 将鸭蛋叩入碗内 ， 略加菜籽油、淀粉 ， 用筷子搅匀成蛋糊 ， 在加热的小铜勺内制成一张张径约三寸的鸭蛋皮 ， 每锅菜需鸭蛋皮24或32张 ， 再把馅料逐一包进鸭蛋皮 ， 合成半月形的鸭蛋饺 ， 土话叫“鸭子包（鸭子夹）” 。 另把准备好的空心油豆腐32只 ， 均装入馅料 ， 做成油豆腐包待用 。 各种原料备好后 ， 取双耳中型铁锅一只 ， 将淹渍过的萝卜块铺入锅底 ， 再均匀地铺上一层豆腐包 ， 加入清水浸没豆腐包 ， 以猛火煮开 。 另取炒锅一只 ， 将五花肉放锅煸炒 ， 烧至六七成熟 ， 起锅铺在豆腐包上 ， 要求瘦肉铺于锅中间 ， 肥肉铺于锅周围 。 再把用细盐、酱油、绍酒、糖等佐料调成的高汤适量 ， 淋于猪肉上 ， 用中火烧至八成熟时 ， 将鸭蛋饺沿锅周围排在猪肉上 ， 再淋上高汤 ， 以旺火煮开 ， 用勺将最上层的鸭蛋饺轻轻揿一揿 ， 淋上适量的绍酒 ， 以文火焖到将要收汤时 ， 撒上葱花 ， 断开明火 ， 以微火再焖10分钟即可上桌 。 烹制一品锅时要多次下料 ， 多次加汤 ， 并多次盖上锅盖焖烧 。 经过数次烧煮 ， 才使得菜肴徐徐入味 。

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