『酸味』酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA，
_原题为 酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA
【『酸味』酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA，】原作者丨要云
摘编丨董牧孜
“东北咸 ， 西北酸 ， 西南辣 ， 东南甜”
中国人对饮食的口味 ， 常以“五味”概括 ， 酸甜苦辣咸 。 不但以此概括饮食口味 ， 还扩而广之 ， 用于对生活境遇或心境的形容 。 生活艰难 ， 谓之苦 ， 引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦 ， 等等 。 心情愉悦 ， 谓之甜 ， 同样引申出一连串美好词汇 ， 甜蜜、甘甜、香甜 。 齐心协力 ， 共度维艰 ， 是同甘共苦 ， 生活由艰难转而安逸 ， 则是苦尽甘来 。 辣味亦然 ， 泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣 ， 仅看字面 ， 就让人感到背上一丝丝发冷 。 以咸喻情喻景的相对少一些 ， 主要是咸味太中性 ， 但也不是没有 ， 比如一个人说话寡而无味 ， 便是“不咸不淡” ， 在方言中 ， 还有更形象的例子 ， 粤语喻人下流 ， 谓之“咸湿” ， 进而引申至骚扰女性者为“咸猪手” 。
有意思的是 ， 尽管各地方言不同 ， 但在言及五味的时候 ， 大多以“酸”为首 ， 这是一个很值得探讨的的文化现象 。 喻情喻景最多最形象的 ， 恰恰还是“酸” 。 假斯文叫穷酸 ， 出手小气叫寒酸 ， 语言刻薄叫尖酸 ， 无法排解之苦闷叫酸楚 ， 还有酸涩、酸腐、酸文假醋 ， 等等 ， 最精彩且常用的 ， 形容嫉妒之心 ， 称为“酸溜溜” 。 如果把五味全部用上 ， 说一个人心情复杂时 ， 就是“打翻五味瓶 ， 酸甜苦辣 ， 不知是何滋味” ， 酸是要排在头一位的 。 可见酸味在中国人生活中的份量 。
酸在中餐调味中 ， 是一个极其特殊的角色 ， 可与各种味道复合 ， 酸甜、酸辣、咸酸 ， 均可成美味 。 中国地域广大 ， 不同人群饮食习惯各有其俗 ， 对味的追求自然各有特点 。 但是无论何方人士 ， 对酸这个口味 ， 都是能接受的 ， 虽然喜爱程度不一 。 以酸喻情喻景渗透在各地方言之中 ， 就是最好的证例 。
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《酸食志》 ， 要云 著 ， 低音·北京联合出版公司 ， 2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔 ， 历来讲求五味调和 。 但是中国太大 ， 地理复杂 ， 气候各异 ， 物产不同 ， 民族众多 。 八方之人 ， 对五味各有偏好 。 民族之间的差异不必说了 ， 即便是汉族地区 ， 南方北方 ， 东边西边 ， 离差之大 ， 亦非一般二字可以形容 。 即便大致做一归纳 ， 也大不易 。 ”我大致的划分 ， 是“东北咸 ， 西北酸 ， 西南辣 ， 东南甜” 。
这只是一个大而化之的划分 ， 实际上 ， 如果将五味应用细致观察 ， 酸甜苦辣咸 ， 是融汇于四方食谱的 。 比如酸 ， 无分地域 ， 各地方各民族都接受且喜爱 ， 即便最不酸的东南地方 ， 醋仍然是重要调味 ， 中国四大名醋中 ， 东南占其二 。 中国人大都以山西为醋乡 ， 晋人饮食口味取向偏于酸 。 但是真正把酸作为日常最重要口味的 ， 却是西南的贵州 ， 而且贵州的酸 ， 酸的透彻 ， 酸的深入人心 ， “三天不吃酸 ， 走路打蹿蹿” ， 地位何等之高 。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和 ， 却是一件大不易的事情 。 原因是与咸辣甜不同 。 咸与盐对应 ， 甜与糖蜜对应 ， 辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应 ， 而人们对酸的体会 ， 其源却大异之 。 北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶 。 南方的酸 ， 更是丰富多彩 ， 菜酸之丰富就不必说了 ， 果酸的种类就令人应接不暇 ， 闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸 ， 都是酸中精粹 。 更不用说还有琳琅满目的荤酸 ， 肉酸鱼酸虾酸蚁酸 ， 以此烹调出的酸味菜肴 ， 都可称珍食奇味 ， 没有长期品食品味的经历 ， 很难说得圆全 。
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