烹饪|「盐酥鸡」掌握了腌制的炸制的窍门，自己在家轻松做
最早听说盐酥鸡是在一台介绍台湾美食的节目上 ， 从此就爱上了这道小吃 。 自己在家做了这么多年也掌握了一些制作盐酥鸡的窍门 ， 写下来分享一下 。 不是有那么一句话 ， 能够分享的人是天使么！下面详细介绍一下我做这道菜的方法 。 只要掌握腌制和炸制的窍门 ， 做出酥脆不会软的盐酥鸡是件很容易的事 。 您再也不用出去买了 ， 自己在家一做就可以做一大盆 ， 让你吃到过瘾 。 当然吃油炸食品 ， 还是要‘量’力而行哦 。
首先我们在处理鸡肉的时候 ， 切成的鸡块的大小很重要 。 既要求鸡肉能快速的成熟 ， 同时也要求鸡肉不要过干 。 所以鸡肉切成拇指大小最合适 。
腌制鸡肉的时候可以根据自己的口味调节 ， 但是五香粉是盐酥鸡的灵魂调料 ， 它可以提升鸡肉的香气 ， 使整个鸡肉的味道富有层次感 ， 所以一定要加 。
鸡肉腌制好以后要加一层蛋糊 ， 整个蛋糊主要是起一个保湿作用 ， 可以封锁住鸡肉的腌料和水分 ， 保持鸡肉的鲜嫩口感 。 蛋糊中我喜欢放低筋面粉 ， 它的附着力比一般淀粉要强 ， 在鸡肉沾了地瓜粉以后可以防止地瓜粉脱落的现象 。
最后 ， 在炸制前还有很重要的一步 ， 就是一定要让裹了粉的鸡肉静至5-10分钟使鸡肉表面有返潮现象 ， 这种状态的鸡肉表面的地瓜粉才能够很服帖的沾在鸡肉上 ， 以避免油炸时脱浆的现象发生 。 在高温油炸时鸡肉表面迅速定型 ， 抑制鸡肉中的水分流出 ， 同时使外皮保持酥脆 。 这里的二次复炸的目的是为了逼出鸡肉的油脂和鸡肉表面的水分 ， 保持爽脆的口感 。
吃之前一定要撒上椒盐才算完美 。 盐酥鸡一般都要配九层塔 ， 因为九层塔有一种八角茴香的香味 。 我倒是喜欢家里有什么就放什么 。 试过用香菜叶 ， 芹菜叶 ， 这次干脆就用了花圃里疯涨的薄荷叶 ， 味道感觉也不错 。 如果如果你一定要用九层塔 ， 当然就更完美了 。
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材料
鸡腿肉2个 ， 粗粒地瓜粉（POTATO STARCH）,
酱油1小匙 ， 盐1/2小匙 ， 五香粉一小匙 ， 料酒2小匙 ， 白胡椒粉1/2小匙 ， 鸡蛋一个 ， 低筋面粉一大匙 ， 玉米淀粉一大匙 ， 炸油适量
操作步骤
1 鸡腿肉去骨后先切成条 ， 然后切成拇指大小的小块 。 切的块的大小很重要 ， 以保证腌制的时候更加入味 ， 同时油炸的时候能快速成熟 ， 且不会太干 。
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2鸡块放入容器中 ， 接着加入盐 ， 酱油 ， 五香粉 ， 胡椒粉和料酒 ， 用筷子搅拌均匀后腌制至少30分钟 。
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3 准备蛋糊 ， 在一个小碗中打入一个鸡蛋 ， 接着加入低筋面粉和玉米淀粉和少量的水调成蛋糊 。 蛋糊能起到保湿的作用 ， 且低筋面粉的加入可以增加附着力 ， 防止地瓜粉的脱落 。
【烹饪|「盐酥鸡」掌握了腌制的炸制的窍门，自己在家轻松做】
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4 准备两个大一些的盘子 ， 一个铺上一层保鲜膜来放沾了地瓜粉的鸡肉 ， 另一个盘子上倒上地瓜粉 。 用筷子一块一块地放上裹了鸡蛋糊的鸡块在地瓜粉上 ， 再用手轻轻的把地瓜粉覆盖鸡肉 ， 使鸡肉的每一面都沾上粉 ， 再用手紧紧的攥一下 ， 然后抖去多余的粉 ， 放在铺了保鲜膜的盘子上 。 重复这样的操作直到所有的鸡块都沾上粉 。 鸡肉平铺在盘子上 ， 不要叠加 。 （盘子上铺一层保鲜膜可以防止鸡肉回潮后沾在盘子上 。
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