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食物中毒|当心“病从口入” 夏季食源性腹泻如何防

（_原题是：当心“病从口入”！夏季食源性腹泻如何防？）
细菌性食物中毒会导致腹泻 ， 而且在夏秋季高发 ， 这和夏季气温高 ， 细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关 ， 也与机体的防御功能降低 ， 易感性增高有关 。 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 ， 其中畜肉类及其制品位居首位 。 而禽肉、鱼虾、乳类及蛋类食物也较为容易引起细菌性食物中毒 ， 而剩菜、剩饭、米糕、米粉等也容易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒 。 从饮食方面避免出现食源性腹泻最主要的就是注意饮食卫生 。
【食物中毒|当心“病从口入” 夏季食源性腹泻如何防】选择新鲜的食物 ， 是注意饮食卫生的第一步 ， 也是保护身体健康的主要饮食原则 。 新鲜的食物指的是近期生产或加工、存放时间短的食物 ， 例如：收获不久的粮食、蔬菜和水果；新近宰杀的动物和刚烹调好的饭菜 。
通常我们首选当地的当季食物 ， 因为这样可以减少运输、贮藏的时间 ， 避免食物中的营养物质流失 ， 严重的还会因为长时间的储存导致食物霉变、腐败等问题 。
其次 ， 尽量购买正规厂家出售的肉、蛋、奶类食材 ， 这样可以保证食物在生产、加工、储存和销售过程中的消毒卫生 。 同时这类食材在购买回家后 ， 应放在阴凉通风处或低温环境下 ， 以降低细菌的繁殖速度和避免毒素形成 。
而经常生食的蔬菜和水果 ， 在进食前一定要注意清洗干净 ， 除了去掉表面的污物外 ， 对去除农药残留也有一定的作用 。 但是需要注意的是 ， 如果食物已经明确的变质了 ， 那么不论是清洗还是消毒 ， 都无法去掉其有害的物质 ， 这时就不要清洗了 ， 直接丢弃就好 。
除了购买时需要注意食材的新鲜程度之外 ， 在烹调过程中 ， 也要注意饮食卫生 。
在清洗、切菜和储藏过程中 ， 要注意生熟分开 。 例如鸡蛋壳、蔬菜根就可能带有致病微生物 ， 需要避免和可以直接食用的熟肉、火腿肠、即食的凉拌菜等分开存放 。
制作过程中 ， 食物一定要充分加热 。 因为适度温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物 。 有研究表明 ， 烹调温度到达70°C或以上时 ， 有助于确保食物安全 。 另外尽量不剩菜、剩饭 ， 如果不可避免有食物剩余 ， 那么可以提前将食物盛出 ， 装入干净的饭盒后低温贮存 ， 下次食用前充分加热 。
（北京中医药大学东方医院营养科 魏帼）


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