烹饪|淡奶油打不好？你想要的打发都在这（淡奶油、奶油、蛋白、全蛋
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很多新手对各种材料的打发比较迷惑 ， 先说说鲜奶油打发的吧
鮮奶油打发 (wipping cream)
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料 ， 由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油 ， 包含高达27～38%不等的脂肪含量 ， 搅打時可以包入大量空气而使体积膨胀至原來的数倍 ， 打发至不同的软硬度 ， 也具有不同的用途 。
1.垫冰块：
在容器底部垫冰块的目的 ， 是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发 ， 尤其在炎热的夏季 ， 再者搅打时会因摩擦产生热量 ， 所以必须利用冰块来降温 ， 以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生 ， 冬季時则可省略 。
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2.六分发：
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后 ， 鲜奶油会膨发至原体积的数倍 ， 而且松发成为具浓厚流质感的黏稠物 ， 此即所谓的六分发 ， 适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点 。
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3.九分发：
如果是手动操作打发鲜奶油 ， 要打至九分发需要极大的手劲及耐力 ， 因为鲜奶油会愈來愈浓稠质硬而难打 ， 体积也愈大 ， 最后会完全成为固体状 ， 若用刮刀刮取鲜奶油 ， 完全不会流动 ， 此即所谓的九分发 ， 只适合用來制作装挤花 。
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蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清 ， 不能沾水、蛋黄和油 ， 冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下 ， 打前滴几滴白醋 ， 放糖时放1ml玉米淀粉 ， 最好每个蛋清配20克糖 ， 很容易打发 。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了 ， 新鲜的鸡蛋蛋白很稀 。 不新鲜的鸡蛋很难打发的 。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右 ， 如果温度太高 ， 要放冰箱冷藏几分钟 ， 再打 。
要製作出成功又好吃的蛋糕 ， 除了材料比例要正确 ， 蛋白打发是极为重要的关键之一 ， 对于初学者而言 ， 通常只要能打出漂亮的蛋白 ， 这也代表离成功不远 ， 以下就是蛋白打发的 三大关键：
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打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料 ， 最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器 。 瓜型打蛋器用途最广 ， 可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等 ， 钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力 。
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1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中 ， 利用打蛋器顺同一方向搅打 ， 至出现大泡沫时 ， 就可以将砂糖分次加入蛋白中 ， 此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气 ， 增加蛋白泡沫的体积 。
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2.湿性发泡
蛋白一直搅打 ， 细小泡沫会愈来愈多 ， 直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫 ， 此时将打蛋器举起 ， 蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来 ， 此阶段称为「湿性发泡」 ， 适合用于製作天使蛋糕 。
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3.乾性发泡（或称硬性发泡）
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