烹饪|淡奶油打不好？你想要的打发都在这（淡奶油、奶油、蛋白、全蛋( 二 )
湿性发泡再继续打发 ， 至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度 ， 为「乾性发泡」 ， 或称「硬性发泡」 ， 此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕 ， 或者是柠檬派上的装饰蛋白 。
蛋白打发的原理
不知道是不是有人跟我一样 ， 好奇这清清如水的蛋白 ， 在经过打蛋器的搅打后 ， 居然会变成白白细细的泡抹 ， 而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色 。
蛋白中主要的二种蛋白质 ， 一是球蛋白 ， 它的功用是减少表面张力 ， 同时增加蛋白的黏稠度 ， 随著机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白 ， 它的功用是使形成泡沫的表面变性 ， 凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩 。 如此麵糊进入烤箱后 ， 蛋白裡的空气因受热而膨胀 。 如果买来的蛋不新鲜的话 ， 蛋白较稀、黏度较低 ， 自然不容易起泡成形 。
搅打后的蛋白 ， 随著颜色从透明转而变白 ， 同时泡沫的体积增加、硬度也增加 ， 但搅打至某一程度时 ， 泡沫薄膜的弹性就开始减小 ， 蛋白变得较脆 ， 烤出来的蛋糕没有弹性 ， 口感也较韧 。 打过头的蛋白呈棉花球状 ， 乾燥不易与其他材料混合 。
打成白色泡沫状的蛋白 ， 一旦持续性的搅打动作停止 ， 在一段极短时间之后 ， 如果再重新搅打的动作 ， 此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续 ， 不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破 ， 使蛋白消泡 。 所以 ， 打发的蛋白要立即使用 ， 不能在放置一段时间之后 ， 又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态 。
如果搅打蛋白时 ， 器具上有油或水 ， 或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分） ， 会使得搅打时 ， 蛋白液完全无法依附在器具上而跟著搅拌头不停的旋转 ， 就像是用手在水中快速划圈 ， 水会跟著撩拨产生的圆旋转一样 ， 怎麽搅打都无法使空气打入 ， 使变性作用开始运作 ， 在油、水含量愈多时 ， 情况就会愈明显 。
砂糖与蛋白的搅打
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发 。 蛋白的表面张力愈小愈容易打发 ， 但气泡较粗大 ， 容易破坏 。 砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液 ， 使蛋白的表面张大变大 ， 打出的气泡较细、较稳定 。 加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质 ， 先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同 。 配方中的糖若减少 ， 应早点加入搅打以免气泡消泡 。 《烘焙工业 103 期》
蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡 ， 分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更鬆软
打发的蛋白要立即使用 ， 不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发 ， 久置后蛋白非常脆弱 ， 容易在搅拌过程中消泡 。
打蛋白时所有的器具要保持乾淨 ， 没有水分及油污（没有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也会影响） ， 儘量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中
蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发
塔塔粉可帮助蛋白的打发
先将蛋白用中速打至粗泡后 ， 再加入砂糖（一般说来 ， 糖份量为蛋白重量的2/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡） 。 使用高速搅拌的话 ， 蛋白来不及与空气拌合即被打出 ， 而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固 ， 易失去弹性 。
加入糖的蛋白比不加糖的容易打发 。
全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分 ， 会阻碍蛋白打发 ， 但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂 ， 在蛋黄与蛋白为1:2比例时 ， 蛋黄的乳化作用增加 ， 并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫 ， 所以仍旧可以打发出细緻的泡沫 ， 是海绵蛋糕的主要作法之一 。
本文插图
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂 ， 所以在速度上不如蛋白打发迅速 ， 若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃ ， 即可减低蛋黄的稠度 ， 并加速蛋的起泡性 。 此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀 ， 再置于炉火上加温 ， 加热时必须不断以打蛋器搅拌 ， 以防材料受热不均 。
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