吃货|古代有钱人才能吃上的淮扬菜，同时打动眼睛和味蕾
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【淮扬卤牛肉】
卤肉 ， 不是淮扬菜最出名的东西 ， 而眼前的这道淮扬卤牛肉 ， 却表现了淮扬菜的一项专长——刀工 。 虽然没有灯影牛肉那么薄如蝉翼 ， 但是这道卤牛肉 ， 依旧能看出很深的功力 ， 而且卤牛肉采用牛腱部位 ， 肉里包筋 ， 熟了之后呈半透明状 ， 切出来更好看 。
淮扬菜的后厨里 ， 对切配的要求非常高 ， 一般刀工完全成熟 ， 需要十年到十五年的时间 。 相比之下 ， 对灶头上的要求就没那么高了 ， 但也不是普通人随随便便就能学得出来的 。
我有一个扬州朋友 ， 学淮扬菜的速度算是快的 。 那时候厨校要求：一块豆干 ， 要拿刀在手掌心上平着片成七片 ， 才算及格 。 那时候 ， 他每天放学路上 ， 一手豆干 ， 一手拿刀 ， 边走路边练习 ， 想来那个场景也是很感人了 。 后来 ， 他出师到了上海 ， 做西餐去了……
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【蟹粉狮子头】
螃蟹当季 ， 肯定要提升一下用餐品质 ， 传统的狮子头加了蟹粉 ， 身价也上去了 。
淮扬菜对狮子头的要求 ， 是非常高的 。 首选选料 ， 肥瘦搭配 ， 有严格的比例 ， 瘦肉决定形状和味道 ， 肥肉决定口感和香气 ， 这个比例 ， 还会根据季节的变化 ， 做微调 。
其次 ， 处理的时候要“细切粗砧” 。 肉要细细地切成小丁 ， 再合在一起砧 ， 砧肉的时候 ， 略微剁几点就可以了 ， 最后调味、捏合、下锅 。 其他地方做狮子头 ， 都是将肉直接用机器绞成肉泥 ， 这样做出来的狮子头 ， 看似紧实均匀了 ， 却丢了那份手工制作的本来面貌 。
淮扬菜的狮子头 ， 极少红烧 ， 基本都是清炖的 。 上菜的时候 ， 要求汤色清澈 ， 不能有一点儿混 。 所以汤都是事先另做的 ， 煮好狮子头捞出后 ， 再放入汤中 ， 此时 ， 肉味和汤味是否般配 ， 又有讲究了 。
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【炝蛏肉虎尾】
淮扬菜擅长料理黄鳝 ， “炝虎尾”是一道传统菜 。 整条的鳝背肉热炝之后 ， 微微卷起 ， 加上鳝鱼的斑纹 ， 被形容成老虎尾巴——老虎屁股摸不得 ， 老虎尾巴算是吃上了
这道菜在原有炝虎尾的基础上 ， 又加入了蛏肉一起烹饪 ， 多添一重鲜味 ， 视觉上也不显得单调 。
要尝到正宗的淮扬黄鳝做法 ， 还有几道菜一定要记下来：响油鳝糊、软兜长鱼、兰陵?鳝 。
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【大烧马鞍桥】
大烧马鞍桥 ， 又是一道淮扬黄鳝菜 ， 主料是鳝筒和猪肉 ， 鳝筒要改刀 ， 猪肉切成长方形片状 ， 用红烧来烹饪 。 烧好的鳝筒 ， 形似马鞍 ， 古代人装盘的时候 ， 又喜欢将它在盘中立起来呈桥的样子 ， 两边用猪肉撑着 ， 所以被称为“马鞍桥” 。
这道大烧马鞍桥也做了食材上的升级 ， 加入了海参 ， 口感上与黄鳝、猪肉倒是蛮配的 。 装盘的时候 ， 鳝筒、猪肉、海参各自归位 ， 用来提香去腥的蒜头也占了一方 ， 吃饱了汁水 ， 也十分酥软美味 。
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【吃货|古代有钱人才能吃上的淮扬菜，同时打动眼睛和味蕾】【蟹粉龙须鳜鱼】
当年的扬州 ， 相当于现在上海的地位 ， 天下商贾云集 ， 有钱人吃饭 ， 一定要讲究 ， 怎么能自己来剔鱼骨？所以 ， 淮扬菜的刀工 ， 就在这个时候被操练出来了 。
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