林洪|令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？
_原题为 令人食指大动的“涮羊肉” ， 究竟源自何方？
郭晔旻
金风送爽 ， 涮肉飘香 。 每当秋风乍起之后 ， 吃火锅就更成了各地食客的一大快事 。 尤其是在隆冬时节 ， 锅膛中炭火熊熊 ， 锅里面鲜汤沸滚 。 用筷子夹起一片片其薄如纸的羊肉 ， 在火锅中略微一“涮”就夹出蘸上调料 ， 这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了 。
最早的“涮羊肉”
国人到底是什么时候开始吃上“涮羊肉”的呢？坊间流传一种说法 ， 将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈 。 据说 ， 忽必烈在行军途中饥饿 ， 急呼厨师 。 恰逢冬季 ， 天气寒冷 ， 又断了军粮 。 厨师急中生智 ， 赶忙烧好一锅开水 ， 又飞刀切下十多片羊肉片 ， 放在沸水里搅拌几下 ， 待肉色一变 ， 马上捞入碗中 ， 撒下细盐 。 结果歪打正着 ， 肉质格外鲜嫩 。 于是 ， 这次偶然的事件 ， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生 。
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涮羊肉
虽然此说在史书上找不到证据 ， 但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实 。 宋理宗在位时期（1224-1264年） ， 福建泉州出了一位名士 ， 姓林名洪 。 某年冬天 ， 他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师 。 途中天降大雪 。 一只野兔因下雪岩滑 ， 滚下山来 ， 正好被林洪捕获 。 比守株待兔还要走运的林洪手提野兔 ， 来到止止大师住所 ， 打算一起享用 。 不巧 ， 一时找不到厨师 。 于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在餐桌上放一个‘风炉’ ， 炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁 ， 把兔肉切成薄片 ， 待锅中汤沸时 ， 用筷子夹着肉片 ， 在汤中涮熟 ， 蘸上调味汁来吃 。 ”
很明显 ， 这个吃法 ， 与我们今天食用“涮羊肉”的方法如出一辙 。 几年之后 ， 林洪在南宋京城临安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉 。 眼看炉上锅中汤汁沸腾 ， 如浪涌江雪 ， 宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动 ， 如风翻晚霞 ， 林洪当场赋诗一首 ， 其中有“浪涌晴江雪 ， 风翻晚照霞”的名句 。 随即给这一菜肴取了个名字叫做“拨霞供” ， 而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书 。
林洪吃到的“拨霞供” ， 就其用料和烹食方法而言 ， 就是火锅涮兔肉 。 这一点似乎也不难理解 。 《山家清供》提到的福建、浙江地处东南 ， 按照明末清初的屈大均的说法 ， “东南少羊而多鱼 ， 边海之民有不知羊味者” 。 民间向来有“食在广州”的说法 ， 而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔 ， 似乎也为屈大均提供了一个论据 。
不过 ， 《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可 。 ”若是以羊代兔 ， “拨霞供”不就成了如假包换的“涮羊肉”了么？这在南宋时期的“东南” ， 倒也并不是无法理解之事 。 有宋一代 ， 皇室肉食消费 ， 几乎全用羊肉 ， 宋室南渡后 ， 仍以羊肉为宫廷主要肉食 ， 自然也就将吃羊肉的风气带到了江南 。 比如绍兴二十一年（1151）十月 ， 南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上 ， 羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多 。 如此观之 ， 若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的“涮羊肉” ， 确也在情理之中了 。 可惜到了后世 ， 这一做法逐渐湮没无闻 ， 以至于晚近的江南虽仍有羊馔 ， 却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了 。
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白切羊肉
话说回来 ， “拨霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢？恐怕也不见得 。 上世纪80年代 ， 考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画 ， 画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐 。 锅前有一张方桌 ， 上而放着盛配料的两只碗 ， 还有两只酒杯 。 桌的右侧放着大酒瓶 ， 左侧铁筒内盛着满满的肉块 。 这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景 。 美中不足的是 ， 这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物 。 不过北宋的大学者沈括提到过 ， 契丹人“食牛羊之肉酪” 。 因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小 。
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