林洪|令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？( 三 )
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土木之变
总而言之 ， 游牧民族的普通百姓一无肉、二缺锅 。 清代以前的文献资料绝少见到有关“涮羊肉”的文字记载 ， 或许也是因为这个原因 。
从清宫到“东来顺”
实际上 ， “涮羊肉”真正的源头 ， 只能追溯到距今并不十分遥远的清代 。 当时 ， 火锅已经非常流行 。 清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称 ， 而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴 。 康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴” ， 每一宴席都设火锅 。 其中嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次 ， 动用了1550多个火锅 ， 创造了火锅宴的规模之最 。
此外 ， 清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说 ， “王府冬至上午要吃馄饨 ， 晚上照例吃火锅 ， 不仅冬至这天要吃火锅 ， 凡是数九的头一天 ， 即一九、二九、直到九九 ， 都要吃火锅 ， 甚至到九九完了的末一天也要吃火锅 ， 就是说 ， 九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同 ， 显然沿袭的并非前朝遗风 ， 而是满族的旧俗了 。
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火锅
由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子 ， 寻常旗人也能吃得起火锅 。 于是乎 ， 冬天吃火锅俨然变成京城一景 。 《清稗类钞》描述当时的场景 ， 叫做：“无论老幼 ， 皆以涮肉火锅为快！”
【林洪|令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？】他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族 ， 生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪 。 满族学者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活 ， 说他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉” 。 但论起“涮”的口味 ， 羊肉到底占了上风 。 比如金寄水就说 ， 虽然每年都要吃好多次火锅 ， 但头一顿必定是涮羊肉 。 金启孮同样提到 ， “涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物” 。 久而久之 ， “涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了 。
有需求的地方就有商机 。 1854年 ， 北京前门外开了一间正阳楼饭庄 。 店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄 ， 片方正” ， 切出来的羊肉“片薄如纸 ， 无一不完整” 。 如此羊肉 ， 涮起来当然美味 。 无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了 。 可惜好景不长 。 民国初期 ， “东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨 ， 帮工传艺 ， 很快后来居上 。 据说 ， 他们切出的羊肉片比纸还薄 ， 铺在青花瓷盘里 ， 透过肉能隐约看到盘上的花纹 。
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东来顺
到了1942年 ， 正阳楼反而倒闭了 。 当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺” ， 可见东来顺已经独占鳌头 ， 俨然成为北京“涮羊肉”的代表 。 也是由于这个原因 ， 1962年时 ， 特派六名师傅千里迢迢南来广州传技 ， 从此这道北京名菜便在南国羊城的“回民饭店”落地生根了 。
如今 ， “涮羊肉”早已四处开花 ， 甚至很难再算得上是一道北京地方菜了 。 旧时京城的一些“讲究”也已悄然消逝 。 过去涮羊肉得到立秋以后 ， 没听说六月天吃涮羊肉 ， 老北京见了六月天吃涮羊肉的 ， 得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的 ， 甚至大热天吃火锅者亦大有人在 。 至于“东来顺”这样的老字号在时过境迁之后是否还能称之为“涮羊肉”的代表 ， 则是另外一个问题了……
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