林洪|令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？( 二 )
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康营子辽墓壁画
为何不是草原产
契丹人算是一个“草原民族” ， 忽必烈所属的蒙古族则更为典型 。 茫茫草原 ， 风吹草低见牛羊 。 民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴” 。
当然 ， 羊肉的确是蒙古民族的传统肉食 。 南宋使者出使蒙古汗国时就发现 ， 蒙古人“牧而庖者以羊为常 ， 牛次之” 。 元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330）向朝廷献了一部书 ， 名为《饮膳正要》 ， 这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书 。 比如书中记载的“柳蒸羊” ， 其做法就是宰杀一只整羊 ， 摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中 ， 用石头把坑铺满 ， 之后用火把石头烧成通红 ， 之后将羊在铁篦子上 ， 上面用柳叶条覆盖 ， 用土把坑封好 ， 羊熟即可食用了 。 这道菜的名字上虽说是“蒸” ， 但是并不放水 ， 用石头的热量和蒸汽将羊烤熟 ， 与今日的“烤全羊”实是一脉相承 。 在《饮膳正要》记载的90多种美食里 ， 超过70种是用羊肉或羊肉的脏器制成 ， 简直可以说是一个以羊为主料的食谱了 。 可是在这其中 ， 偏偏找不到“涮羊肉”的记载 。
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烤全羊
虽说如此 ， 另一个可能似乎不能排除：“涮羊肉”会不是如同许多美食一样 ， 出自（蒙古）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水：“如果他们还有忽迷思即马奶的话 ， 他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉 。 即使到了清代中期 ， 那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到 ， 蒙古人“不能皆食肉也” 。 寻常百姓度日 ， “但恃牛马乳” 。 只有到了逢年过年的时候 ， 才能几家几户凑在一起宰杀一只羊分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能“吃顿好的”别无二致 。
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马奶
不仅如此 ， 古代蒙古民间纵然能够搞到羊肉 ， 恐怕也不会选择做成“涮羊肉” 。 众所周知 ， “涮羊肉”需要火锅 ， 而火锅则大多以铜、铁等金属制成 。 而元代以后的很长时期 ， 蒙古人缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！
乍一听 ， 这颇有点匪夷所思 。 毕竟13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》里已经记述大约9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地 ， 利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事 。 可是到了元朝灭亡（1368年）以后 ， 回到草原的蒙古各部却经历了一个生产力大倒退的黑暗时期 ， 彻底丢失了冶炼工艺 ， 连铁锅也造不出来了 。
铁锅在日常生活里司空见惯 。 但当时的明朝朝廷却顾忌其材质 ， 担心蒙古（当时分为“鞑靼”与“瓦剌”）人会拿去重造兵器 。 因此在与他们的“互市”中 ， 不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资” 。 其实 ， 铁锅大多是以生铁铸造 ， 要改做兵器 ， 就得炼炒熟铁 ， 而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术 。 至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲 ， 要么是在以往与明军的战事中缴获而来 ， 要么干脆是买通明朝边将走私到手的 。 比如“土木之变”（1449）前的大同镇守太监郭敬 ， 就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信 ， 把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人 。 明廷对此束手无策 ， 却拿根本不能改作军用的铁锅开刀 。 结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话 ， 游牧民就只能“以皮贮水煮肉为食”了 。 其影响之大 ， 连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示 ， “我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……” 。
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