面条的做法大全家常|关东主食系列之家常面条的做法
吉林张胜文/文
面条 ， 由面团加工成细条状而故名 。其成品滑润适口 ， 面香幽长 ， 是传统家常主食 。随着烹饪原料的丰富和人们烹饪技术的提高 ， 制作起面条来就会花样翻新 ， 使这款传统美食的艺术形象大放异彩 ， 成品特色也各具千秋 。
备用原料：面粉600g ， 鸡蛋1枚 ， 羊精肉100g ， 尖椒（如果不喜欢辣者可用青椒）75g ， 熟植物油25g ， 大酱40g ， 葱姜共12g ， 味精、花椒面各0.5g ， 料酒5g ， 酱油10g ， 铺面适量 。
具体做法：1．将面粉中打入鸡蛋 ， 再加约260ml左右的清水 ， 和成较硬的面团 ， 置一边自然饧10min 。2．将羊肉先切成片 ， 再剁成馅状；尖（青）椒去蒂、除籽 ， 洗净 ， 切成粒状；葱姜也切粒状 。3．锅中放入底油 ， 烧热时放入羊肉馅煸炒变色 ， 用葱姜炸锅 ， 加尖（青）椒略炒后放大酱 。这时可根据大酱的稀干程度 ， 是否再另加汤或酱油自便 ， 随之放入料酒、花椒面 ， 继续炒制 。按惯例看 ， 手擀面的卤要稀些为好 ， 所以一般加点汤汁或酱油（如果咸度和色泽可以 ， 则不必放酱油）稀释一下 。见卤成熟 ， 放味精 ， 出锅 ， 装入大碗 ， 加盖保温 。4．往面板撒一层铺面 ， 将面团放在上面重新揉合 ， 用面杖反复滚擀圆饼 ， 而且边擀边撒铺面 ， 擀到最后成为约3—4mm厚的大圆饼；在饼上撤匀一层铺面 ， 先从一侧卷起至中间止 ， 接着再卷另一侧 ， 也是至中间止 ， 用双手从中间向两端捋顺好：用快刀在一端切成刀距为3—4mm的“片”状 ， 直至切完 ， 在“片”中间掐住 ， 往上一提 ， 顺势抖动 ， 这样就成了粗细均匀的生面条 。5．大锅中烧多量水 ， 开时将生面条上的铺面抖净 ， 投入水锅中 。用筷子左右摆动 ， 防止面条相互粘连 。当锅开后 ， 往锅中稍淋一点清水 ， 再开锅见面条都漂浮于水面时即已成熟 ， 捞在装有温开水的盆中 ， 然后挑在碗中 ， 与卤一同上桌 。
成品特点：条长不断 ， 粗细均匀 ， 韧性特强 ， 口感筋道 ， 味觉膻香 ， 家常风格 。
温馨提示：1．在和面时打入1枚鸡蛋 ， 不仅丰富了成品的营养成分 ， 而且还增强了成品的韧性 ， 口感好 。2．卤子的用料不固定 ， 可以根据家庭条件和餐者口味要求随意更换 。如 ， “猪肉卤”、“鸡蛋卤”、“菜肉混合卤”等都行 。不论卤子咋变 ， 擀面条的方法不能变 。3．不论我们将大面饼擀得多厚 ， 要求切面条时的刀距宽度最好与面饼的厚度吻合 。只有这样 ， 才能将面条擀切得四棱四角 ， 形象招人喜爱 ， 有助食欲 。4．煮面条时水宽且开 ， 利于热的传导 ， 促进成熟速度：如果害怕面条粘坨 ， 那么可在投面条水中加入适量的精盐 。
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