养生常识 餐厅隐藏最深的7个秘密( 二 )
好比这几道，“细风轻露，芥末西汁裹脆虾，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鲜鱼”、“天宇回，物华幽，黑椒排骨拌香饭”、“不须归，瓦罐土鸡汤，白鹭飞，斜风细雨”......食物的味道由大厨来保障，而餐厅经营者最费心思的是要在这都市繁华处营造一种“慢餐文化”，于是连点菜这一环都显得有点“只可意会不可言传” 。这里没有什么人见人爱的“特色菜”，自我选择的点菜过程和长达几小时的就餐时间一起变成一种经历 。菜单每六至八个月会有更新，甚至于你任何时候到访，都会有十几道菜单上没有的菜式等你尝新，当然只有等你成为熟客，店家才会向你推荐
第3：那家小馆/那家小馆可以吃到老古董
年内新张的这家满洲官府私家菜馆，主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多营养烹饪秘方世代相传 。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙 。
满人入关之后，正黄旗驻营在香山脚下，休养生息，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，于是得名“皇坛子” 。
“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来形容就是“浓缩” 。除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家 。这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院，据说是尊照香山那家老宅花房的格局设计，并将那家老宅子的故旧材料在此修复 。点菜的菜牌更是有趣，是几个方形的木盒托盘，里面排满写着菜名的小木牌，点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝 。
第4：湖庭/湖庭是中餐厅，也是法餐厅
在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭” 。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位，平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见 。餐厅所在的新天地，在上个世纪的上海属于法租界，建筑本身有法国文化的影子 。
即使内部陈设着青花瓷瓶，红木案几，但窗棂上法国式的彩色镶嵌玻璃依旧暗示着它的法兰西血统 。所以“湖厅”甚至还有一个法语名字，“Villa du Lac”，意为“湖畔别墅” 。
据新天地的礼宾部副总经理Jan Buttgen介绍，这里让他想起法国 。这位好读萨特与尼采的德国人深味在湖边享用美食的愉悦，而对美食美景魅力的升华在于“分享”，在欧洲，没有比在浓密的森林、清秀的湖泊旁与朋友分享生活艺术更大的乐趣了 。菜式方面，湖厅主要以淮扬菜为主 。餐厅的顾问王光森说“烹饪也要讲究设计”，传统的淮扬菜“煮干丝”，一般的餐厅是用开水煮去豆腥味，而湖厅却是用鸡汤来煮 。
一般的厨师，一块豆腐干切18片，而湖厅的厨师能切出32片来，丝越细则越入味 。此外，湖厅的菜所有的肉都去了骨头，有别于大部分的中餐厅，免去美貌食客失去优雅仪态 。在服务上的一些细节则令人印象深刻 。一是在客厅等候用餐时，服务生上茶上咖啡都是微笑的跪式服务，既不过于谦恭，又十分礼貌 。二是在包房内用餐时，服务生上完菜，都是倒退着离开，而不是像其他餐厅的服务生那样扭头就走，留个屁股给客人 。
第5：外滩18号滩外楼/中餐往往味美而环境不敌西餐厅
终于，上海外滩18号的“滩外楼”开张了，不管是地理位置还是内部装饰，大环境和细节都有可以仔细鉴赏之处，“原来中餐厅也能做成这样优雅别致 。”外滩18号这座大楼的前身是渣打银行中印区和澳大利亚区的总部，1923年由英国的palmerTurner负责建造，在上个世纪初就是美奂美轮的建筑代表，2002年上海珩意公司前来考察，邀请了意大利着名的设计师Filippo Gabbiani对大楼进行改造 。
Filippo Gabbiani对古建筑修复有丰富的经验，在威尼斯、哥本哈根、香港等地都有工作室，同时，他在玻璃工艺、室内装饰等方面也有深厚积累 。他的家族在意大利拥有最出众的玻璃工艺品的制造能力 。外滩18号中厅里那座巨大的、富有宗教意味的红色玻璃水晶灯，就出自他的意大利公司 。前往滩外楼用餐时，在这神秘而庄重的水晶灯下走过，地砖和面砖都采用来自欧洲的珍贵石材，白色镶嵌了碎金，远看有璀璨的感觉，建筑给人宗教感 。
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