为什么热牛奶放一段时间后表面上会有一层皮？
答：
这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的 。 我们在生活中把这层皮叫“奶皮” 。 奶皮呈白色或微黄色 ， 外侧为蛋白质 ， 内侧为脂肪 ， 外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化 ， 其主要成分一般为：蛋白质10%-20% ， 脂肪40%-50% ， 水分10%以下 ， 其余为碳水化合物和矿物质 。 多见于牛奶加热放凉后 。
牛奶加热过程中 ， 乳蛋白特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）)会受热变性并在表面富集 。 加热过程中脂肪球也会受热上浮 ， 脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降 ， 最终吸附蛋白质 ， 在表面聚集 。
【牛奶|为什么热牛奶放一段时间后表面上会有一层皮？】奶皮常见于鲜牛奶 ， 市场上的成品牛奶则有可能没有奶皮 ， 现代牛奶加工中 ， 有一种“均质”工艺 ， 这种工艺即在高压下将牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒 ， 使其均匀地分散在牛奶中 ， 由于脂肪粒较小 ， 因此不容易出现奶皮 。
另外 ， 有无奶皮、奶皮的厚度等都不是评判牛奶质量好坏的标准 ， 奶皮中也并不包含牛奶中的全部脂肪 ， 撇掉奶皮不等于将牛奶脱脂 。 而奶皮中脂肪含量虽然很多 ， 但其中也有一定营养物质 ， 因此 ， 如果不需要控制脂肪摄入量的话 ， 可以吃掉奶皮 。 单单一张奶皮的脂肪绝对含量并不高 ， 吃掉不会发胖的 。
参考资料：
科学认识牛奶 “奶皮”
by 霜白
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