虎嗅APP|海底捞关300店求生，都是扩张惹的祸？( 二 )_

在今年8月的一次餐饮投资人内部论坛上，有投资人告诉虎嗅，他们2021年投资连锁餐饮时，对“是否能驾驭100~200家门店”非常看重。这位投资人直言：能够管好10家门店的创业者，往往无法管理好100家店，但是对资本而言覆盖率过低的品牌又不具备投资价值。
隐藏在海底捞这场扩张潮背后的其实正是这样一张问卷：海底捞到底能否驾驭千店？
有业内人士告诉虎嗅，海底捞本身的运维能力不难驾驭千店，但是迅速拓展海量新店，意味着品牌的消化周期被严重压缩。 “你的人才储备、流程熟悉度都会因为急速扩张而被迅速稀释，就好比再强大的拳手也不可能连续5天参加顶级比赛。 ”
但海底捞并未停下脚步去消化。 2021年，海底捞继续扩张，在6个月的时间里海底捞净新增门店数依然达到299家。
隐患已然出现。
在2020年高速扩张阶段内，海底捞的平均翻台率已经开始下滑。在2019年，海底捞的平均翻台率可以维持在4.8次/天，随着门店量激增，在2020年这一数据下滑到了3.5次/天。对于连锁餐饮而言如果平均翻台率发生了1次/天甚至更高的下降，意味着发展态势出现了明显问题。通过海底捞财报，不难看出2020年业绩的低迷，虽然营收同比增长，但海底捞的全年净利润同比下滑86.8% 。
“苦果只能由我们自己一口一口咽下去。 ”在公开信中，海底捞团队如此表示。
这是一场典型的扩张失调综合症：来自海底捞的信息显示，从2020年至今，部分选址点位出现了问题，在急速扩张状态下，对于“点位”的评估和抉择出现失误；与此同时，伴随急速扩张，海底捞现有的人才梯队培养速度和点位覆盖扩张速度之间是失调的，这意味着当新店建成后，海底捞能够协调匹配的优质人才有限。
早在今年9月，就有火锅行业研究者对虎嗅表示， 2020年以来的急速扩张，对“海底捞”过往的某些“根基性策略、模式”都形成了挑战。 “连锁餐饮是一门持续和人性做斗争的生意，当一味追求大、快时，一些源自人性底层的挑战、隐患会被无形中放大。 ”
这位人士甚至直言不讳地指出，海底捞的问题出现在“人”的环节。 “选址、服务甚至供应链最终的执行者都是人。而海底捞的模式，对于门店店长及核心骨干员工的依赖度极高，你可以在短期内建成五六百家新店、让供应链覆盖这些终端，但你很难在几个月时间里培养出一批真正达标的人才。 ”
从资本市场上，不难看出海底捞已经到了必须调整的时刻。截至11月5日，海底捞收盘报价21.05港元，总市值为1149亿港元，距离年内市值最高点跌幅已经超过70% 。在不到10个月的时间里，海底捞市值蒸发3500亿港元左右。