发酵桶得了这5种病导致出酒率低，要如何防治？( 二 )

2020-01-10

一、冷反烧

在装桶时，配糟摊凉过久，极易侵入杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳有怪味，吹气大，现热尾。此时可由桶面落入热水或热酒尾，以提高桶内温度，增加发酵糟含酒量，从而抑制杂菌的繁殖速度与作用，使吹口气味逐渐正常，不带怪味。

二、升温猛

由于装桶(入池)温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气猛，现热尾，有怪味，同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖作用；或放掉桶内黄浆水，或提前蒸馏，以缩短后发酵期，避免糖、酒变酸损失。根据升温过猛的现象，可在下一锅采取下列措施：

1、选择当日温度较低温时进桶。

2、适当减少用粮量，并增加配糟用量(在夏季温度特高时多采用此办法) 。

3、降低配糟温度。在出箱前，先将配糟平铺在晾堂上，用占配糟约3%的清水撒在配糟上，再用铁铲高扬，可将配糟迅速降至室温。

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