蛋泡面团要求选用新鲜鸡蛋_矾碱盐面团捣、搋要求高。在成团之后

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矾碱盐面团捣、搋要求高。在成团之后，或用双手握拳交叉有次序地捣搋或用右掌跟擦、左手用力按压。当面团被挤压到盆四周后，可把它叠回中间再捣搋。如此反复多次，每捣搋一次后，可在面团表面抹些油，用湿布盖好，饧20~30分钟。经多次捣搋号，一直把面团捣透、擦匀，至光滑、上劲为止。然后抹一层油，盖上布再饧放2~4小时。下剂之前，将面团由缸盆中取出，放在抹过油的案子上，轻轻揉过，再将摊向四周的面团塞到面团下边，抹些油，盖上湿布（布夏经冷水、冬经热水）防止面团表皮结皮和“掉劲” 。为了防止“掉劲” ，有时还要“叠窝子” ，即先从面团的两头揉起，揉到中间，收起劲来，撤些白面，按平盖好。