蛋泡面团要求选用新鲜鸡蛋( 三 )
故制作干油酥 ， 要用凉油 。 面且要一遍一遍地推擦 。 这是为了增加面粉颗粒与油脂的接触 ， 使面团增加油滑性和黏性 ， 越擦越黏越擦越能成团 。 推擦方法是用掌跟一层层向前推 。 一块5公斤重的油酥面 ， 一般要连续推擦30分钟 ， 面与油的比例一般为2:1 。 猪油与素油均可 ， 但以猪油为好 。 广式干油酥受西餐影响 ， 用奶油或人造奶油 ， 每公斤面粉可用到4公斤油 ， 在推擦中能吸收进大量空气 ， 使制品更酥松 ， 涨发性更大 。
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