蛋泡面团要求选用新鲜鸡蛋( 二 )_矾碱盐面团捣、搋要求高。在成团之后

面团调制好以后，就可以开条、下剂、成形下锅炸制了。 22.蛋泡面团调制要点，蛋泡面团要求选用新鲜鸡蛋。鲜蛋含氮物质多，灰分低胶体溶液稠度高，具有很高的涨发性和保气能力，无不良气味。适于打泡用。所用面粉先蒸熟，晾透后过筛。其调制过程是:将蛋白、蛋黄分离，先抽打蛋白。若无打泡机，可用抽打器沿一个方向高速抽打，至成为雪白泡萍状插筷子能立住为标准。蛋黄也要抽打成泡，加些白糖，掺进面粉，揉拌均匀，再将蛋白泡糊缓缓倒人，调匀，呈稀糊状。

?用手勺舀起一部分，使其缓缓流入盆内，蛋泡糊能叠起层次并能慢慢塌下，面团的软硬度大致能符合标准。蛋泡搅抽得好，制品涨发后体积可涨大三倍以上，吃口也特别酥松。 23.制千油酥要用凉油干油酥由于全部用油来调制面粉，不能形成面筋网络结构，无韧性、弹性和延伸性，形成面团完全靠油脂的胶体性质和油脂的表面张力。热油的油分子运动强烈，油脂的表面张力和粘结性大大降低。