饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 四 )
02.炖猪肉时先大火 ， 后小火：先用大火锁住肉中的蛋白质 ， 之后小火慢炖 ， 可以保证猪肉的口感 。
03.炒茄子时放点醋 ， 炒出的茄子不会变黑
04.学会妙用醋：很多内脏 ， 我们用醋浸泡 ， 然后清洗 ， 都可以完全去除食材腥膻味 ， 还有很多菜肴 ， 比如炒豆芽、包菜、土豆、洋葱等食材 ， 最后起锅时点3ml醋 ， 可以使菜吃着更香 ， 味道更浓郁!
05.炖牛肉时不要焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来 ， 不用焯水 ， 焯水后再炖容易柴 ， 直接冷水下锅 ， 中途浮起的泡沫要及时撇掉 。
06.蒸鱼冷水还是热水？
一定要记住要用热水来蒸 。 冷水蒸的鱼 ， 鱼肉会比较老 ， 而且鱼的鲜香味会减弱 。 而用热水蒸出来的鱼 ， 鱼肉非常鲜嫩 ， 而且很香 。
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