饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 五 )
07.蒸鱼火候和时间？
蒸鱼的火候一定要大 ， 蒸汽足 ， 鱼就蒸的嫩 ， 一般蒸鱼时间不超过10分钟 ， 1斤左右的鱼蒸6分钟即可 。
08.炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香
09.烙饼秘诀：和面的时候不要“太勤快” ， 不要揉太久 ， 不然面粉上劲了 ， 筋度高了口感就不酥软了 。
10.炖羊肉时要用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固 ， 锁住蛋白质 ， 同时可以清除掉肉里的血沫
11.炖肉时加点加橘子皮：炖肉时加入橘子皮切成的丝 ， 可以去腥 ， 而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软 。
12.饺子老粘锅 ， 老爱破？可以在水里放盐 ， 防止粘连（可以有效提高饺子沸点 ， 更耐煮 ， 不破皮 。 ）
13.煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩
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