饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！( 六 )
14.做面食 ， 在融化发酵粉时 ， 最好使用不超过40℃的温水融化 。 如果水温过高容易使发酵粉失去活性 ， 会影响面团发酵 。 水温过低也不利于酵母发酵 ， 所以温水最为适合 。
15.和面时面粉和水的比例要适当：水少面多面团就硬 ， 这样的面团适合做手擀面 。 水多面少 ， 发出来的面团软塌塌 ， 成品口感差 。 大致的配比：500g面粉 ， 水量不能低于250ml
， 即约等于：2：1的比例 。
16.油炸食物时放盐可防止油外溅 。
17.猪蹄焯水时 ， 一定要加入白醋（比例为7.5千克猪蹄加白醋200克） ， 可有效除异味 。
18.海鲜勾芡小窍门：有一些海鲜原料非常容易碎 ， 比如鱼片 ， 勾芡时 ， 一般采用先下芡汁后放原料的方法 ， 这样原料完整 ， 芡汁也很容易收紧 。 针对纤维比较粗的海鲜 ， 比如带子、鱿鱼 ， 勾芡时 ， 可以边炒边勾芡 。
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