吃“新”不改(1)( 三 )_

本期推荐4家餐厅，它们各有各的玩法，各有各的新意，相同的是出品都让人见猎心喜。

■新快报采访人员陈斌/文龚吉林陈斌/图

跃动传统粤菜新律章

一个14人座位的空间，食客全部坐吧台用餐，一群年轻的厨师会在呈上每道菜的同时，详细为食客解读这道菜的来龙去脉，所有菜品的摆盘都跳脱出常规的器皿，超乎想象却又顺理成章——这就是跃·Yue现代粤菜料理，一处用跳跃思维、网罗全球食材、现代烹饪方式玩转传统粤菜的食研厨房，“跃”字，既有跳跃的意思，更指代粤菜的粤，端的是突破传统，跳出粤菜思维做粤菜，却又回归粤菜的本源。

举例，前菜鱼子酱卤水鹅肝，带着潮汕卤水的影子，用的是法国鹅肝，配俄罗斯鱼子酱和少许被打成鱼子酱模样的意大利黑醋，盛在惯常的鱼子酱小盒子里，用贝壳勺挖来吃，咸鲜交织中意大利黑醋粒的轻微爆裂，又让味型多了层次和玩味的空间。

一枚纸盒来到面前，如同潘多拉的宝盒，厨师轻轻打开盒盖，袅袅轻烟中是“鸟巢”上盘踞着的16天龄果木烟熏红烧乳鸽……一碗石头端上来要怎么吃？中间那两枚黑得发亮的才是主角，从顺德爽鱼皮发端的鱼皮冻，外层是以分子技术上胶的墨鱼汁，一口咬下去鱼皮的爽脆Q弹、芫茜的清香和葱香次第而出，新颖别致……