严把关促规范周黑鸭“舌尖上的安全”从源头做起( 二 )_“入口微甜爽辣

在畜类屠宰环节中，毛根的残留率是一项重要的质量管控指标。一般来说，随着机器在使用中损耗，同一企业原材料的毛根的残留率会逐年升高。周黑鸭在实地审核时，会重点监测除毛设备的状态，并提醒企业及时更新旧设备，如果翌年设备没有更新，该企业将直接被移除供应商名单。

在这一系列举措管控下，周黑鸭的鸭、鸡、鹅等原材料毛根的残留率逐年降低。与之相反，周黑鸭供应商综合评分的平均值逐年上升。

“净一点”的加工流程

周黑鸭的鸭脖入口辣而不燥，麻而不涩，作为重要辅料的花椒功不可没。周黑鸭采用的是著名的甘肃天水花椒、四川茂县花椒。甘肃昼夜温差大的独特气候条件塑造了天水特有的大红袍花椒鲜红透亮、麻味醇厚的特征。

尽管选用的花椒品相极好，但供应商还是为达不到周黑鸭要求的异物管控指标犯了愁。“那时候，当地的加工工艺是比较落后的”，甘肃天水某供应商负责人曹总告诉采访人员，“通常过一道筛，再用人工肉眼挑选出杂质就可以到市场上售卖了。而供给周黑鸭的花椒，筛了两道，却还是被退货，说是异物管控不达标。”

严把关促规范周黑鸭“舌尖上的安全”从源头做起( 二 )