知否|你吃菠萝的时候，其实菠萝也在＂吃＂你？_作者|易平出品|网易科技《知否》栏目组

作者 | 易平

出品 | 网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）

炎炎夏日之中，从冰箱中拿出来的菠萝，通常会用盐水泡一泡菠萝块，为什么要这样做呢？

究竟菠萝里的什么让你的舌头和口腔刺痛？

在我们吃菠萝的时候，其实菠萝也在“吃”你；这都要归结于菠萝之中拥有的一种“菠萝蛋白酶”，它不是简简单单的一种酶，而是一系列酶的统称，而且和大多数多汁的植物一样，菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质，特别是几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”（Bromelain）。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，当动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜就会以可观的速度被破坏，诱发强烈的刺痛感，甚至出血。所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。