一碗月子汤的奥秘？燕之屋《了不起的匠人4》回忆儿时乡宴滋味( 三 )_中国人的一日三餐

续写老菜愈乡愁——”乡宴主厨“孙建成

每年有近20万人品尝过他的手艺，华侨回乡要吃地道家乡菜，也指名他亲自掌勺。最忙时候，他和徒弟一天要做18场宴席。他就是孙建成，出生在延续4代的乡厨世家，号称“莆田最抢手的乡宴主厨”。孙建成通过技艺的改良，让传统味道重新触发乡民的味蕾，续写了莆田的乡土美食记忆。

图：传统莆田乡宴

最具微甜鲜香之味的莆田菜，当属名菜”月子汤“。过去的月子汤因食材的名贵而来之不易，好客的莆田人家因此将它视为传统乡宴里的上等佳肴。繁杂程序的大锅做菜却一度让这道名菜差些失去应有的味道。一碗好的月子汤，器皿和火候是关键。孙建成沿用传统小锅熬汤，改用小铁灶和固体酒精加热，使得月子汤在上菜前后，保持恰到好处的味道和恰如其分的温度。

祖传的月子汤，先将蛏干、虾仁、墨鱼干、干贝放置最底，再铺生姜去腥，其次放软嫩豆腐和豆皮，最后撒上红菇。15分钟起锅，见豆腐浮起，呈蜂窝状。腾腾四溢着海鲜的清香，汤汁浓郁却不失清甜，温温热热地充盈在豆腐的小蜂孔。关火、上桌，此时食用最佳。一口而下，汤汁从软嫩豆腐中流淌而出，夹着红菇的甘甜与肉质的鲜香，浸润了饕客的每一颗味蕾。